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鲜黄豆水鱼蒸鸡（广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列）

大师说菜：
味型咸鲜，毛豆清甜。我们称毛豆为鲜黄豆，它色泽嫩绿，青翠可爱，有一股清淡的鱼羊甜味，而且含有丰富的钾，有助于缓解因炎热天气造成的疲乏无力和食欲下降。
在炎热的夏季，水鱼蒸鸡这类纯荤的菜式尤显油腻，销量日渐萎靡。我试着加了一把鲜毛豆与其同蒸，色泽翠绿有活力，口感清甜解腻，使得此菜又重新焕发了生机，日销量稳定在30份左右。

大师简介：
余锡强，年轻时深入粤菜最前沿香港事厨，4年后返回广东，在广州、深圳两地实践香港所学，目前已在餐饮界打拼了四十一个年头，斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头街，现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理，负责八家高端会所的运营管理。
余锡强醉心于经典技术的传承，他还热衷同新一代的厨师打成一片，从厨界新秀身上学习时尚前卫的烹饪元素，并坚持投身于厨房一线阵地，在实战派的粤菜圈子里赢得了“强哥”的称呼，是粤港澳地区厨界公认的“承上启下”代表人物。
余锡强每个季度要为八家会所“量身”设计8本时令菜谱，每本菜谱包括30道时令新品，其中燕鲍翅等为八家会所共用，比重约占15%，剩余200多道菜品从选料、切配、制作、装盘都由他一手包办，每道都是原创菜。

现场操作：
伍后德，现任广东深圳山海轩会所行政总厨。

原料：
水鱼500克，鸡翅中100克，鲜毛豆米200克。
调料：
干红枣茸10克，枸杞子3克，蚕豆淀粉（常用来制作粉皮，洁白柔软，口感滑嫩，也适用于给食材上浆，致嫩效果好）5克，陈皮茸1克，姜茸1克，盐6克，味精3克，黄酒5克，植物油15克，葱段3克。

制作方法：
（1）水鱼宰杀、冲净血水，改刀成2厘米见方的块，纳盆，放入红枣茸、陈皮茸、姜茸、盐、味精、黄酒拌匀，然后下蚕豆淀粉搅拌均匀，最后加入植物油抓匀，腌制5-10分钟，擦掉腌料备用。
（2）鸡翅中一切二，加盐、蚝油略腌。毛豆用清水浸泡一下，然后轻轻搓掉外层的透明薄膜，撒入盐5克拌匀。放盐可以防止毛豆的叶绿素被破坏，不容易蒸变色。
（3）将腌好的水鱼、鸡翅中摆在盘中，撒上毛豆米、枸杞子、葱段，放入蒸箱中火蒸10-15分钟，拣出水鱼四肢和裙边，在盘中拼成原形，中间摆上鸡翅和毛豆即成。

问：
用红枣和陈皮腌渍，作用是什么？这些东西都能吃，擦去岂不很可惜？
作者回复：
红枣有香甜味、陈皮甜中带咸，用于掩渍水鱼，去腥效果好。我使用的是红枣茸和陈皮茸，不擦掉的话，出品显得杂乱，如果换成红枣丝和陈皮丝，就没有必要擦去了。

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