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（成都圣宴金沙酒楼创意菜品）薯仔羊羔肉（附羊肋排肉初加工与特制沙姜酱、沙姜油制作）

原版：
羊肉炖土豆
新版：
薯仔羊羔肉

特点：
做法中西结合，腌制好的羊肉先用川式沙姜油煎、再加沙姜酱焯，出锅前撒入西式香料，成菜口味浓郁。

菜品制作：
魏贵义，从厨十余年，擅长川菜、粤菜制作，现任四川成都圣宴金沙酒楼厨师长。

介绍：
你能相信这些好似写意画一般的菜品改良自妈妈们都会做的家常菜吗？比如这道“荷塘黄焖鲍”，左边荷叶上是鸡汁味的莴笋球，右边荷叶盛放有黄焖的鲍鱼及鲍汁味的小香菇，除了鲍鱼上的那一缕黄焖香气，再难寻到原形“黄焖鸡”的身影；再看那道“老坛豇豆银鳕鱼”，横卧在蒜苔山上的鳕鱼片极富西式风情，流泻在鱼片上的泡菜汤汁中因辣妹子酱、美国辣椒仔辣汁的加入，又使得口味有别于其原形“干烧鱼”……“老菜新做”的改良手法多种多样，好似下文中的这些菜品就是在仅保留原菜一缕神魄的基础上尽可能发挥想象创造，老菜中遗留的“神”留住食客的舌头，演变出的新式造型又吸引了他们的眼球。菜品改良“留神去形”，这才是至高境界。

田长国问：
沙姜油加热后不会产生苦涩味吗？
答：
不会，因加热时间短，只出香味、没有苦味。

原料：
预制好的羊肉丁200克，小土豆150克，洋葱丁、鲜沙姜粒各15克，红小米辣段5克，炸蒜瓣8个。
调料：
特制沙姜油40克，高汤500克，盐5克，味精4克，鸡汁10克，鸡油8克，特制沙姜酱15克，干百里香碎、干法香碎各8克，香菜杆段5克。

羊肋排肉的初加工：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制沙姜油制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

特制沙姜酱制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）取一平底锅炙净，倒入沙姜油20克烧至三成热，下入羊肉丁200克小火煎至表面金黄、产生脆壳，盛出备用。
（2）小土豆150克洗净去皮，改刀成与羊肉等大的丁，下入锅中加高汤500克、盐5克、味精4克、鸡汁10克、鸡油8克小火煨6分钟，此时土豆丁约有七成熟，盛起沥干水分，下入七成热油小火炸至金黄，捞起沥油。
（3）锅入沙姜油15克烧至五成热，下入洋葱丁、鲜沙姜粒各15克、红小米辣段5克、炸蒜瓣8个炒香后拨至一旁，放入沙姜酱15克小火煸香，倒入羊肉丁、土豆丁翻匀，待酱汁牢牢地裹在原料上，撒干百里香碎、干法香碎各8克翻匀，投入香菜杆段5克，淋沙姜油5克即可起锅，装人垫有炸土豆松的盘中上桌。

技术关键：
制作此菜，最好选用法式羊肋排，其肉质嫩、膻味淡，骨与肉之间的隔膜口感筋道。

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