查阅菜谱内容

菜谱分类

（湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店特色风味菜品）面筋烧甲鱼（附自制酱汤的调制）

特点：
以经典川菜土豆烧甲鱼为蓝本，将麻辣改为酱香。用山药代替土豆，并加入了面筋，既吸味又增加了劲道的口感。

菜品制作：
胡久武，现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店行政总厨。
罗伟，现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店厨师长。

介绍：
为了顺利度过寒潮期，我们秉承“接地气儿”的原则重新设计菜单。菜品不一味求新求变，而是要让食客有熟悉感，根据这一原则我推出了“创新”和“怀旧”两个系列的菜品。例如在创新系列中我们从青海引进了长沙食客没见过的鹰嘴豆。将它与本地人喜爱的猪脚搭配，做成受欢迎的浓香型汤菜；推出即旺销的酸菜山药蛋是走怀旧路线，菜品推出后立刻引起大批40岁以上食客的共鸣。除了挖旧食材外，我还改良了一批有人气基础的经典湘菜，也非常成功。

原料：
甲鱼7斤（每只重约1斤半），铁棍山药600克，面筋150克。
调料：
老抽100克，猪油50克，大蒜子20克，辣妹子酱25克，高汤300克、自制酱汤200克，味精5克，鸡精5克，盐4克，白糖2克。

自制酱汤的调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）甲鱼7斤（每只重约1斤半）宰杀治净，去除内脏和甲鱼油，剁成块，洗净血水，沥干水分后加老抽100克抓匀入味。
（2）锅入宽油烧至七成热，下甲鱼块炸约6秒钟，控油待用。
（3）铁棍山药600克去皮切块，入高汤中加盐8克，烧开后转小火煨15分钟。捞出山药冲凉，浸泡在冷水中待用。
（4）走菜时，锅入猪油50克烧至五成热，下大蒜子20克煸香，下辣妹子酱25克炒匀，冲入高汤300克、自制酱汤200克大火烧沸后转小火，下预制好的山药块250克略烧。
（5）下甲鱼块500克，调入味精5克、鸡精5克、盐4克、白糖2克，中火加热5分钟至汤汁浓稠，下面筋150克，转小火继续加热约2分钟，勾薄芡翻匀，装入石锅，顶端放拉过油的青椒圈即可。

制作关键：
1、甲鱼当天预制当天卖完，否则会有腥味。
2、甲鱼一定要用老抽拌匀再过油，这样不但可以上色，而且炸出的甲鱼香味足。另外，甲鱼过油时油温要高，将肉炸定型，这样甲鱼肉不易烧烂。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。