（山东青岛海边人海洋主题餐厅创新菜品）香辣牛蛙（附牛蛙腌制与自制干锅酱配方制作）
介绍：
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?X{\;O (1s//这款香辣牛蛙日售四十份，口感细腻，口味香辣，最突出的是色泽金黄，卖相极佳。
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#l? 7*2J;@c8p=.-26-Y$W[m|7 Xj菜品制作：
W ?ASFz| b*Q|P+ M崔庭勇，现任山东青岛海边人海洋主题餐厅奥帆中心店行政总厨。
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原料：
{Eg8~x?J5=\5B@sa=批量腌好的牛蛙300克，泡好的豆油皮、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。
H }\oo=yO9oK:}:调料：
FPDhWvkILeK?SBRJ^自制干锅酱20克、盐3克、味精4克、鸡粉5克，蒜末、姜末、干红辣椒段各适量。
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|`=H?牛蛙批量腌制方法：
L*nAI&E|r5 Nk5,# y（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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F=rB[m4"i[C _RhLq 7~$=i?Y0s^ y60自制干锅酱配方制作：
: NgVk\&Ei|ro（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
x1)U*Z4=TxAl（1）腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。
6p} yC C-kudi|/A（2）芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水；杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起，下入油皮炸至热透后捞出控油。
u2 ,8KP3pgM3R9（3）锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和豆油皮炒匀，下入味精3克翻匀，起锅盛在盆中垫底。
|XMxrKH4^O/W=NR1（4）锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盘中上桌即可。
}R`f:"x#bNxKLfn r?~u2{8qK'i_ j{5技术点：
9\@s-TUHli 'h 牛蛙腌好后要先加入蛋黄液抓匀，再裹薄薄一层生粉，然后急火快炸。这样牛蛙上色均匀、颜色金黄，鲜味和水分被牢牢锁在了肉里面。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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