特点：
fi \"riQ(Qz)4 zR 自1993年开始，这道猪手就在餐厅老板于广志所开的“明记烧腊”中售卖，经过20年的发展，如今这道猪手每天要卖出200斤。据于广志介绍，这道猪手之所以好吃，不仅在于他们用咸货和药材特调的一款秘制咸鲜卤水，更因为“三次入锅、三次风冷”的卤制方法，最终使猪手达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。
*"|=C1_(Q6}}Z!C1HX@38]k{v9/ _f f介绍：
QGuu0EH3q-,SQsN3xB22桂林会友餐厅开在象山公园旁的一条小路上，倚在餐厅二楼的窗口，可以遥望到美丽的漓江和清秀的象山，景色迷人、环境优美。
1 l! l.-8}?8{?餐厅的老板于广志是位哈尔滨汉子，年少时跟随父母来到广西扎根，1993年以“明记烧腊”起家，因口味地道而受到桂林食客的热捧，20手发展了7家分店，每到下班时间，门口必定排起长龙。2013年，于广志转型做起了餐厅，他说，在桂林这座旅游城市，最有消费能力的并非本地人，而是数目庞大的游客，来自不同国家、不同地区的人相聚在这里，要做他们的生意，那必须要拿出口味独特的“无国界美食”，因此在最初设计时，行政总厨张海峰便将菜品分为原味粤式烧腊、创新川湘菜肴、传统东北面食三个部分，充分照顾了南北各地食客的需要。而在这众多菜品中，有食客公认的“五大招牌”，比如每天要卖出200斤的“回味猪手”，用柠檬水、香葱根、紫苏叶压成的“石锅肥肠”等，依靠着这些菜，餐厅不到4个月便收回了成本，成功在桂林站稳脚跟。
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^5g|T@菜品制作：
vZ2Y.JC(`x aJ'bQ[张海峰，现任广西桂林会友餐厅行政总厨。
i�yK9}\1s 0f~uj:]Yl{UY4Kj{5JF0田长国点评：
3bAS nddst`f*7|9这道猪手的做法很不错，特别是用咸货和药材调成的卤水，类似广东做法，成品口感脆，且入口清爽不油腻，与胶质厚重的川式及北方卤水有很大区别。原作者在调制卤水中用到了咸鱼，建议先将咸鱼加葱姜煎至金黄后再使用，味道会更香。
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原料：
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=,^Zc猪手200斤。
*'S8x ;MQk$|=[调料：
?e�XPM $}xoh,p秘制咸鲜卤水120斤，蘸料30克。
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5P!c6Ja=sDy#v z };86DK 秘制咸鲜卤水配方制作：
L^zeCBesB|8v~VV6R（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
x*D%I{&+(CzwO
z3Qs eLvJ.;2H L#-S-wl_(?}�m6卤水制作技巧问答
qvLikOy1?r^?s| c 3G bo tW. Z(5 问：
g)HR'k { ^-hJJ}卤水中放入大量咸货的好处何在？
u]z U{f_ao}?m]f;答：
Jm/ }Q,O$aT0W
uD]咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。
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aH�Kg9
'qr.v%q问：
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.wvfldua"8咸鱼味道偏腥．卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？
D0RsUT.[A^WQ1?GrXC答：
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z@yk'W^/t^o100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
f%Z@t?_XY,gqby?I7}RRi}rN=@E5q{@�j' 问：
k5Z v"=mZ,$F9oTjNH 这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？
/BDEaKCmOF` 5k ^_)答：
:/ttbF&SXZW4 vbE?我用的大多是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块，加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味。
@i jBRVv,Z-bo"3ltXmB{BPU6WbSALe?=EY问：
fb �7Le^w^heO~=S这款卤水怎样添续、保养？
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6q5d]"-EF a2w答：
519a{of@NKz/$=?V^卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天一换（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。
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制作方法：
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$`（1）猪手燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。
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2（2）秘制咸鲜卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出摆在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出在风房再吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出在风房吹30分钟即可。
%|7! cS~vM\LM2Dd:（3）走菜时，取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克）上桌即可。
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?B G?Jj{Ga0" [&m#Gct&/技术关键：
lH b"�A= :lKg!"=(猪手在卤制一段时间后，便放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。
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