特点：
X Y86dx Z/9jco tIKz大肠“由筒改片”经过陈醋搓、沸水汆、酱料压、热油淋、小火煸、砂锅焖六步，腥味全部去除；压制时除了使用一款特调的肥肠酱，还加入了柠檬水、香葱根、紫苏叶，不仅去腥，还能增香；最后与土豆条搭配炒制，一软糯、一弹牙，酱香味浓，是绝对的“米饭杀手”，在餐厅的日销量达到50份。
(c~1V|/mF6OB@z NW~?u(`:?5 d$v B uxAN介绍：
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8i桂林会友餐厅开在象山公园旁的一条小路上，倚在餐厅二楼的窗口，可以遥望到美丽的漓江和清秀的象山，景色迷人、环境优美。
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83h0 oQ9mB餐厅的老板于广志是位哈尔滨汉子，年少时跟随父母来到广西扎根，1993年以“明记烧腊”起家，因口味地道而受到桂林食客的热捧，20手发展了7家分店，每到下班时间，门口必定排起长龙。2013年，于广志转型做起了餐厅，他说，在桂林这座旅游城市，最有消费能力的并非本地人，而是数目庞大的游客，来自不同国家、不同地区的人相聚在这里，要做他们的生意，那必须要拿出口味独特的“无国界美食”，因此在最初设计时，行政总厨张海峰便将菜品分为原味粤式烧腊、创新川湘菜肴、传统东北面食三个部分，充分照顾了南北各地食客的需要。而在这众多菜品中，有食客公认的“五大招牌”，比如每天要卖出200斤的“回味猪手”，用柠檬水、香葱根、紫苏叶压成的“石锅肥肠”等，依靠着这些菜，餐厅不到4个月便收回了成本，成功在桂林站稳脚跟。
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bky@OMMrKBR[QM-.$MH,菜品制作：
Z83J}gl6` ?#,张海峰，现任广西桂林会友餐厅行政总厨。
DY cXgF||N8WyPhAl{yw/+ FW 3WV k 田长国点评：
J&_rl$J4&}-U,Ww干青花椒的作用是去腥，干红花椒的麻香味则更重。原作者在制作肥肠酱时用到了这两种花椒，一定要注意油温不能过高，三四成即可，也不能长时间炸制，否则不仅会丢失部分椒香味，且油会染上苦味。如果目的是让肥肠染上麻香，不妨在压制时加入少许花椒，水温没有油温高，花椒不会变焦发苦，之后再将花椒放入油中炼制成花椒油，待成菜出锅前放入，味道会更好。
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原料：
?33Qw}!Gsd ;IQ.S@猪大肠5000克，土豆条300克，彩椒条40克，香葱段10克。
=wLyHRfJI _i0E-yG调料：
D%)SdsUvR:g(&&[*A料（姜片30克、花椒8克、八角2个、桂皮1段），特制肥肠酱150克，柠檬水 4000克，蒜瓣20克、姜片10克，蚝油8克、李锦记香辣酱3克，黄酒20克，高汤100克，味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克。
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RNnVTt特制肥肠酱配方制作：
"cS!8kfY$\@eO?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
#Qg=9,7@P8t;l^7（1）肥肠的初加工：
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Xv?51、猪大肠5000克纵向剪开，摘去肠壁的肥油后洗净厂放入盆中，加食用碱5克揉搓10分钟，再加陈醋200克揉搓5分钟，放到细流水下冲至无碱味、醋味，再放入沸水中（加少量米酒、葱段、姜片去腥）汆至表皮胀起，捞出沥干，放入高压锅中。
;eI+24@LoC$5= 2、锅入底油烧至四成热，下入A料爆香，加特制肥肠酱150克小火炒出香气，添入柠檬水 4000克（山泉水4000克加柠檬1个切片浸泡3小时即成）大火煮开，倒入盛有肥肠的高压锅中，加盖上汽后压8分钟，取出肥肠沥干晾凉，改刀成段备用。
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N]#Q;6S.gJO-aF.I:y~E&（2）走菜流程：
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