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（俏江南餐饮公司新派川菜之堂烹系列菜品）堂烹毛血旺（附秘制辣油与秘制底汤配方制法）

堂烹亮点：
毛血旺是一道传统的四川菜，几十年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固，厨师要想在口味上进行改良是不太现实的。俏江南将毛血旺堂做，服务员经常请客人参与到毛血旺的制作中，让客人当主厨，客人亲自烹饪大菜时会感到非常兴奋。俏江南厨师团队将毛血旺制成堂烹菜肴，现场熬制底料和辣油时，香气四溢，让台下的客人对菜品充满期待。

介绍：
俏江南在市场经营中主打新派川菜，在选料、技法、调味、形式上都做出了大量的改良创新，提高了菜品的附加值，使川菜提高了自身档次，被高端食客接受，在中国川菜大军中独树一帜。他们的改良亮点及优势包括：
1、新川菜选用江鲜比例更大
正如俏江南的名字一样，新派川菜选用了更多的江南菜食材--江鲜作为鲜活主料，使新川菜具有两大优势：1、提高了菜品的档次，使新川菜卖相更佳，适合商务宴请；2、提高了菜品的售价，增加了菜品的附加值。普通的主料多选用湘、贵、云、浙、闽、粤等四川以外的地区，用川味来搭配这些地区的食材，使新川菜能够适应更多的食客，被更广泛的市场所接受。
2、去麻味，突出鲜辣、香辣
以成都菜为主的川菜，主要以麻辣味为主，麻味在其中占了很大的比例，但包括重庆在内的成都以外地区都对麻味不感冒。这就使最正宗的川菜对外推广有了很大的局限性，要使川菜在口味上能够被更多的食客接受，必须要在味道上进行改良。他们在保留传统川菜味道的基础上，减弱或去掉麻味，主要突出香辣味、鲜辣味，绝不使用各种添加剂，提倡“裸烹”，将调味回归自然。举个例子，新川菜在菜品调配酸味时都不加醋，多使用柠檬酸、酸菜酸调味，天然的味型更易被食客所接受。
3、按位上菜提高档次
新川菜在上菜形式上也是推陈出新，为商务客人等中高端客群推出位上川菜，提高了川菜档次，打破了川菜在传统观念中只能做中低档菜肴的症结，使新川菜在菜式上能够与俏江南时尚的就餐环境搭配起来。
4、新川菜堂烹3大优势
川菜也能堂烹，是新派川菜的一大创举，推出堂烹毛血旺、堂烹摇滚沙拉、堂烹江石滚牛眼肉等一系列旺销菜肴。川菜堂烹有三大优势：1、现场堂烹，可以将菜品的香气充满整个包房，刺激食客的食欲；2、提高菜品卖相，让请客者增加面子，提高菜价，提升菜品附加值；3、保证上菜温度，堂烹菜肴烹好直接上桌，省去了传菜员传菜的流程，避免了热量的流失，使客人能够在第一时间吃上热乎乎的菜肴，确保菜肴的品质不受温度的影响。

原料：
鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。
调料：
秘制辣油50克，秘制底汤500克，葱100克，干辣椒60克，香菜50克。

秘制辣油配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

秘制底汤配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

堂烹：
（1）将秘制底汤倒在盛器里，将秘制辣油浇在汤汁上面，放在堂烹燃气炉上，将汤汁烧开。
（2）先下入葱，再陆续下入原料（除鹅肠、毛肚、山药），至汤汁烧开，下入鹅肠、毛肚、山药，再烧开，浇上干辣椒、香菜，搅拌均匀，上桌即可。

关键：
1、原料一定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。
2、鸭血不容易入味，上桌前要先将鸭血放入到底汤中泡制入味。

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