介绍：
n?Bb(YqKO'3mX 2^X一说到卤水拼盘你首先会想到的是卤金钱肚、卤鹅翅、卤鸡蛋、卤豆腐的组合，但是今天我要跟大家推荐的这款卤水拼盘的卤料有点另类，因为卤料是各种海鲜。卤海鲜，想必大部分人都没有品尝过，正因如此，这道菜的销量特别好。
L= P8pPPNdk}Gbysc2?%kbwDS=.1qa&销售方略：
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M.:!^4,efj}Bsug海鲜卤水拼盘是我们长沙大蓉和的一道原创菜品，它是由五种海鲜原料和三种素料制作而成的，售价是98元／份，一天的销售量超过了150份。食客之所以喜欢这道菜肴，不仅是因为它有着非常鲜美的味道，还因为它有着独特的烹调方法。大家都知道，一说到卤水拼盘，人们最先想到的就是常见的那么几种，别说客人吃腻了，就连我们也做烦了，于是我们一直在寻找替换原料，以此来调动食客的品尝欲望。后来，我们想到了海鲜，因为很少有人用卤水来卤制海鲜。没想到这个突发奇想成就了这道菜，客人品尝后都说口味好、有创意。
i*!e.#YoU4I)9tos 8v 1&A +i8?;,5我说技术：
�_ /;&O2_']-$`?U卤海鲜跟卤制其他常规原料有很大不同。一是海鲜原料的质地都比较细嫩，非常容易成熟；二是它们本身没有异味，所以我们在卤水配方和卤制时间上大做文章。首先是制作卤水，它的鲜味既要比较突出，又不能遮盖或者影响到海鲜的本味，所以在熬制时我们没有用汤料而是使用的纯净水。在香料配比方面，我们仅仅使用了少量的可以遮盖腥味的香料，因为海鲜原料本身就没有太多异味。其次是卤制时间。海鲜原料都很容易成熟，故我们将它们放入烧开的卤水中后要立即关火，然后短暂浸泡即可入味。
^3rjRY2Q,mMA l]aLzpXl:k]l&�6=Jy李华勇试做结果：
?nwJ]rb?+n4 ?\@zR这道菜非常有新意。试做品尝后，我感觉海鲜原料吸收了蔬菜和香料的风味，味道非常棒，所以我建议制作海鲜菜的同行可以试做一下。因为这道菜的做法非常简单，而且很容易操作。只是原料的初加工时间和浸泡时间要格外注意才行。
u�x)�t SlU{^Oh比如目鱼，它的肉质比较厚，纤维也比较粗，所以浸泡时间略长一点才可以充分入味。但是蛏子、扇贝肉这样的原料，肉质很细嫩，浸泡时间就要略短一些，否则原料本身的味道会被卤水的香味所遮盖。另外，我不太建议杏鲍菇跟海鲜一起浸泡，因为这样原料很容易相互串味。
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原料：
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=f 小花螺150克，鲜目鱼1只（重约200克），带壳扇贝250克、带壳蛏子100克，西施舌（即北极贝）50克，芦笋6根，素鲍鱼、杏鲍菇各50克。
aQm ,L?6jx~Y"`@ 调料：
?Z 4c= -VEbx~0特制卤水10千克。
,C_ l\H1 w ev;`?+Q4BIS\vmX u5vVw fNkKcpbt]@T l!特制卤水配方制法：
7I/coLK@gU|jRuEOy=g（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
2 -�v 8crM} 60eUp（1）小花螺洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉，去掉沙肠；鲜目鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透；带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透，捞出去壳取肉；
*/:(&i U + B_&M]7@（2）西施舌（即北极贝）、芦笋分别焯水；素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片，焯水。
686|ampmzzatz` v（3）特制卤水烧开，放入除芦笋和小花螺之外的原料，大火烧开，关火浸泡5分钟。
sjSd(lH,mzCEEid4!（4）小花螺肉重新塞入壳内，放入烧开的卤水中大火烧开，关火浸泡15分钟。
7raj&bw dI8lErt)TX（5）将泡好的原料捞入盘中（目鱼需要改刀），摆入芦笋，淋入烧热的卤水50克上桌即可。
d(?S.+.+5O.7* Y|H n&*t^B (3Z?"E|HO}{=[
E=@3iP技术问答：
\n+N-1[qL]ahsga,{o&问：
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".h"vhb=&rj卤水在调制过程中能否加入，点青芥辣，这样风味不是更好？
;SlVuc: %k;Wzc jgI答：
r.=W0O)HZr|A@q~Q$完全可以，就看食客是否喜欢。
yHWbt�"#@%qiWGLT,,N ass,H8WTt$问：
=sf"`c^:9 V, }RN~=原料需不需要提前卤制？
o =VH0Tp1w,fH)L yk答：
$B$)_lt( Q ,4O?$m_除了花螺外，其他的原料不需要提前卤制。
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uHI ()f.-bH(U ty`3_问：
EG@0[gnLvc/ KHvt|杏鲍菇和素鲍鱼可以跟其他的海鲜料一起卤制吗？
?c$7szp@/dw~#78"1V答：
GNIcJn3aujT/hT9N{可以，因为卤制和浸泡时间都比较短，所以大家不用担心原料之间会串味。
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BZkeC;:E_TE=O""rhN\/问：
B:k],o?U=fB3 Sls卤水日常是如何维护的？
(3:W^cm OJ 2e5答：
cv|a$}"av5clxy6n跟其他卤水的维护方法是一样的，冬天一开，夏天两开，然后就是每三天补充一次味精和鸡精。但是由于海鲜原料本身带有腥味，所以每个月我们都要重新熬制一锅卤水。
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ZW*k6#1=M0p h!mA[!Cx{Rf "U 问：
Hk XO59B=~?'IP n\
A小花螺并不容易入味，如何解决？
+S?
XSMX#yf
) U/v答：
`p.z U yV除了延长浸泡时间外，我们都是单独为小花螺配制卤水。做法很简单，在原有的卤水配方基础上，我们又增加了花雕酒100克、辣鲜露400克。
N0�V~ !GOb\,}dW\*FCJ97R\g n=HPI(h?问：
9u5{R/i]RV eq{H5(烹调过程中需要特别注意什么？
yrEJe J1keO/答：
Ndai&kB�X/%An{KSO6(海鲜原料的浸泡时间。海鲜原料的质地都是比较细嫩的，所以很容易吸收卤水的风味，5分钟的浸泡（小花螺需要浸泡15分钟）足够了，千万不要延长浸泡时间，否则海鲜原料很容易在浸泡时流失本身的水分，口感就会变差。
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