查阅菜谱内容

菜谱分类

姜汁锅仔鱼（浙江杭州老底子粗菜馆特色家常菜品）

特点：
一条鲈鱼4两姜，再添以蛏子、文蛤、鸭肠增鲜，让整道菜的鲜味、姜香并存，回味无穷。

菜品制作：
陈郭炜，中国烹饪名师，擅长杭帮菜、厨政管理，现任浙江杭州老底子粗菜馆老板。

原料：
鲈鱼一条重约600克。
辅料：
小湖蟹2只，蛏子100克，文蛤100克，新鲜鸭肠100克。
调料：
生姜块200克，朝天椒圈2克，干辣椒2克，料酒50克，盐10克，味精5克，胡椒粉3克。

制作方法：
（1）蛏子、文蛤提前入清水中养1天，吐净泥沙。走菜时汆水至刚张口，捞出待用。
（2）鲈鱼宰杀处理干净，鱼身改一字花刀。生姜拍松，切成大块。小湖蟹从中间一切二备用。鸭肠快速汆水捞出过凉，然后改为小段备用。
（3）净锅入菜籽油150克烧至四成热，下入鲈鱼煎至色泽金黄，再下入生姜块、小湖蟹、干辣椒一同煎制，至溢出姜香味后，烹人料酒，冲入开水1500克，不加盖大火煮3分钟。
（4）下入鸭肠段改中火烧2分钟，再下入汆过水的蛏子、文蛤，略翻后下入盐、味精、胡椒粉调味，撒上朝天椒圈关火即成。
（5）走菜时将鸭肠垫底，再捞出鱼及其他辅料放入锅仔中，倒入原汤，带火上桌。

制作关键：
1、此菜主要取浓郁的姜香味，因此入菜时要先将生姜拍松再切大块，这样姜味能更充分地释放出来。
2、蛏子、文蛤煮太久会导致肉质变老，所以在出锅前1分钟左右时放入即可。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。