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（北京锦府盐帮酒楼招牌菜品）徐家口口脆（附自制汤汁配方制法）

介绍：
北京锦府盐帮酒楼中的“口口脆”是一道日销近百份的经典菜，那么究竟是什么原因让它如此的旺销，以至于能取得年销300万的好业绩呢？
“徐家口口脆”是盐帮菜的一道名菜，该菜已有上百年的历史。相传是由四川自贡大盐商徐姓家族府上招待贵宾的一道名菜。该菜的秘制配方是由徐姓府上的家厨所创，而且一直很神秘，概不外传。直到解放后，徐姓家族的第六代传人才把该菜的制作方法公布于世，此菜一经问世，就受到广大食客的追捧，并达到痴迷的地步。

菜品制作：
杜能，现任北京锦府盐帮酒楼行政总厨

我说技术：
此菜在炒制的过程中，我前后加入了两次鸡精，第一次是在炒制小米辣时加入鸡精，第二次是在炒制兔肚时，加入鸡精，目的是使其味道更加香浓。

原料：
新鲜的兔肚200克，青笋300克。
调料：
小米辣60克，姜末、蒜末各15克，葱花100克，泡椒末20克，鸡精8克，自制汤汁100克。

自制汤汁配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍。

制作方法：
（1）将新鲜的兔肚200克清洗干净；锅内水烧开，放青笋300克大火焯水半分钟，捞出。
（2）锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，将兔肚倒入滑油，捞出控油。
（3）锅内留底油，烧至五成热时，将小米辣30克，姜末、蒜末各10克，葱花50克，泡椒末20克倒入锅中翻炒出香，再加入鸡精3克，炒出香味后将兔肚倒入锅中，放入鸡精5克继续翻炒。
（4）炒好后放入兔肚和自制汤汁100克中，在兔肚上撒上姜末、蒜末各5克，辣椒末30克，葱花40克，浇上七成热的明油，最后再撒上葱花10克即可。

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