介绍：
Fp?v$=?.ykU-WZ ss矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我们的这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。即使现在天气比较热，它的销售量也没有因此而下滑。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。
? K Y=J1$JvUf\5/( W3@X* _C+o e �mK菜品制作：
O:\ik (v*)Q0?5(方志明，现任上海农屋里香土菜馆行政总厨。
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?Y=T|Y{ES}= s(?Eq\厨艺评论：
%( W|g'\:h^7我们酒店分别制作瓦罐煨鸡和瓦罐猪手，我觉得从图片上看，方师傅的这道菜非常有诱惑力，但是对于烹调过程，我想提出四点个人看法：一是鸡洗净后表面最好抹上一点蜂蜜，再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至上色，捞出控油。抹上蜂蜜后，鸡皮的颜色会非常红亮，卖相更佳，更容易吊起食客的胃口。二是猪蹄焯水后最好再放入烧至六七成热的色拉油中小火浸炸，这样可以更好地帮助猪蹄去油腻。三是加入的油脂虽然比较多样，但是总体份量还是略少，建议将油脂总量控制在60克左右。四是我们制作瓦罐煨菜的流程跟方师傅不同，以瓦罐猪手为例链接简单做法，以供大家参考。
P7A?smp 9 } k]+? 4K|'=tz$K[1WJ8.C链接：瓦罐猪手制法：
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
原料：
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74m宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。
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lNnH=Na Fjf调料：
2#+zi,abC3~?4o自制素菜料7500克，盐500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，葱段、姜节各500克，料酒1000克，自制的酱香料1500克，姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。
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VN-5FOYFsNl|$\}9@/205c|9aoBfY:c"nD img]h:FpHJ?C素菜料制法：
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xo（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
.j ,'c]=*U5K`51'{tbgdbD]Jsb3\+"*jQ R J Hf\} $P O s" ?素菜高汤制法：
r r(7r 7jXfc@V:8v（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
niclFSujQBd{ =a5,*=t8Tdb8A ^n:{~}b)-kNfBqZ} F.Op自制酱香料配方做法：
s]_Qq#o *0?j5i'?pP（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
:g~=k4'W?|k:2s+.Y（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。
YX:m\1!~z )\ - F（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。
|"u .LAqJA+u N`*（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。
/tA=y.cUMc}�#0=;（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。
/y=Du} E_P}J^JGbVI8（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。
hX AP8[::6/h$~O1@p(!j.Wvdq$ 7 C6mq)7cx'%hiQPEF} uu制作答疑：
N3In"$n 6IpA1: i问：
8a2qC|?? :1 t0Cb没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？
CZx&z ,#nv:|aZ+答：
Zc1?Eyz9oP �892ov不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。
�{U$x+koBJo_.@�w'24[' Yfu;, wW
c$问：
g11MH]CH]$}a= 在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？
3=`q#U}_t@WG3Qi|答：
H+C-sP}iUU Yzd其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。
"nB2aiKoYU aU3gq Ii�Q4CB=F D/n',G问：
U):Y )*xS gEf在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？
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~#F.w1|
N答：
tH { 8? }N \+X最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。
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