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（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）肥肠面（附特制红汤配方制作）

特点：
四川人做肥肠多是放入卤水制熟，或加豆瓣高汤烧制，成菜的口感是糯的，而鲁菜中的大肠却经过汆、煮、炒、烧四步，弹、韧、香俱全，特别是烧制最后撒入的那点儿砂仁粉、肉桂粉，去掉腥味并使成菜带上淡淡苦香，味道非常迷人。在制作肥肠面时，张远成就借鉴了九转大肠的手法，再融合川菜口味，最后把苦味过重的肉桂粉换成芳香去腥的沙姜粉，效果一级棒，很受客人欢迎。

介绍：
一家隐藏在深巷中的小面馆，仅以几张简陋的桌椅露天拼凑而成，没有招牌、不打广告，却成为成都“小门店”的代表；一碗卖到了28元“高价“的鳝鱼面，却在微信朋友圈里轰炸转发，不仅让本地食客拼团试吃，更引得北京、广东等外地游客到成都按图索骥。这碗小小的鳝鱼面为何丢有如此大的魅力？
小店刚开业时，卖的是牛肉、海味、渣渣等口味家常面，因为调味精细，迅速在周围的居民中叫响了名号。
2012年底，两位熟客来店里吃面时聊起了“红烧鳝段”的做法，当听说小店的老板张远成有30多年的鳝鱼烹饪经验时，立即向他预订了1斤鳝鱼，约定周末前来品尝鳝鱼面。
接下了挑战，张远成便在心中罗列鳝鱼制作的各项要点：大拇指粗的，肉质最嫩；制作时宽油、多蒜，还得加点辣椒、豆瓣，这样做好后才能没有腥气，滑嫩又入味……
单单去腥是不够的，还得补足香味才好吃。为了进一步增香，张远成自制了三款特色料：蔬香泡椒油炒鳝鱼增香、老汤浇面条补味，最后再放入糊辣味的泡萝卜，成就了这碗招牌面的好味道。
面条做好后，浇在上面的鳝鱼鲜香晶亮、引人食欲，两位食客吃得大汗淋漓，兴奋得直竖大拇指，而诱人的香气也引得一旁的食客频频张望，当即有人预订了5斤鳝鱼，加3斤面做成的6碗鳝鱼面，周一中午来吃。
经过反复试制加工，鳝鱼面更美味了。馋嘴客们将面条拍照上传微博，大段鳝鱼、雪白面条、红亮汤汁引出了无数网友的口水，2013年3月，“张记鳝鱼面”在网络爆红，一时间引领风骚，令无数食客竞折腰，一批批外省游客寻来这里，面馆迎来了新一轮排队高峰。
除了鳝鱼面，店中还有四款特色面食深受食客欢迎：改良版的川式“回锅肉面”麻辣鲜香，是老成都人的最爱；从经典鲁菜“九转大肠”延伸制成的 “肥肠面”香而不腻，最常被北方食客点单；煨菌汤香的“松茸面”格外清鲜，女性食客常点；金钩、干贝、墨鱼吊汤制作的“海味面”则鲜到了骨子里，是小朋友的最爱。

特别提示：
本站另有张记鳝鱼面馆特色面的菜谱如下，可以对会员同仁掌握特色面条的技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“张记”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）张记鳝鱼面（附蔬香泡椒油、特制老汤配方制作）

（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）回锅肉面双拼（附蔬香泡椒油、特制老汤配方制作）

（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）松茸面与海味面（附秘制菌汤与秘制鲜汤配方制法）

特制红汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制肥肠的批量预制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克。
（2）在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

技术关键：
1、搓洗肥肠最好用香醋，另然价格略贵，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。
2、肥肠汆水，可将其腥臭味基本去除，捞出过凉，再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到最低。
3、肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能最大程度地吸收酸香和酱色。
4、炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分。
5、熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鲜效果很好。
6、肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味更好吃。

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