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（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）张记鳝鱼面（附蔬香泡椒油、特制老汤配方制作）

介绍：
一家隐藏在深巷中的小面馆，仅以几张简陋的桌椅露天拼凑而成，没有招牌、不打广告，却成为成都“小门店”的代表；一碗卖到了28元“高价“的鳝鱼面，却在微信朋友圈里轰炸转发，不仅让本地食客拼团试吃，更引得北京、广东等外地游客到成都按图索骥。这碗小小的鳝鱼面为何丢有如此大的魅力？
小店刚开业时，卖的是牛肉、海味、渣渣等口味家常面，因为调味精细，迅速在周围的居民中叫响了名号。
2012年底，两位熟客来店里吃面时聊起了“红烧鳝段”的做法，当听说小店的老板张远成有30多年的鳝鱼烹饪经验时，立即向他预订了1斤鳝鱼，约定周末前来品尝鳝鱼面。
接下了挑战，张远成便在心中罗列鳝鱼制作的各项要点：大拇指粗的，肉质最嫩；制作时宽油、多蒜，还得加点辣椒、豆瓣，这样做好后才能没有腥气，滑嫩又入味……
单单去腥是不够的，还得补足香味才好吃。为了进一步增香，张远成自制了三款特色料：蔬香泡椒油炒鳝鱼增香、老汤浇面条补味，最后再放入糊辣味的泡萝卜，成就了这碗招牌面的好味道。
面条做好后，浇在上面的鳝鱼鲜香晶亮、引人食欲，两位食客吃得大汗淋漓，兴奋得直竖大拇指，而诱人的香气也引得一旁的食客频频张望，当即有人预订了5斤鳝鱼，加3斤面做成的6碗鳝鱼面，周一中午来吃。
经过反复试制加工，鳝鱼面更美味了。馋嘴客们将面条拍照上传微博，大段鳝鱼、雪白面条、红亮汤汁引出了无数网友的口水，2013年3月，“张记鳝鱼面”在网络爆红，一时间引领风骚，令无数食客竞折腰，一批批外省游客寻来这里，面馆迎来了新一轮排队高峰。
除了鳝鱼面，店中还有四款特色面食深受食客欢迎：改良版的川式“回锅肉面”麻辣鲜香，是老成都人的最爱；从经典鲁菜“九转大肠”延伸制成的 “肥肠面”香而不腻，最常被北方食客点单；煨菌汤香的“松茸面”格外清鲜，女性食客常点；金钩、干贝、墨鱼吊汤制作的“海味面”则鲜到了骨子里，是小朋友的最爱。

特别提示：
本站另有张记鳝鱼面馆特色面的菜谱如下，可以对会员同仁掌握特色面条的技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“张记”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）回锅肉面双拼（附蔬香泡椒油、特制老汤配方制作）

（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）肥肠面（附特制红汤配方制作）

（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）松茸面与海味面（附秘制菌汤与秘制鲜汤配方制法）

蔬香泡椒油配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

技术关键：
1、猪油使口感润滑、牛油增加香味，二者缺一不可。
2、青小米辣放入泡菜坛子中浸泡10天，即可用于熬制此油。泡过的青小米辣辣度低、味道酸爽，熬出的泡椒油有股特别的清鲜，与红泡椒熬成的油香有很大不同。

特制老汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

技术关键：
1、鲜白萝卜有股特别的清甜，泡胡萝卜则格外酸爽，二者搭配熬汤，效果很棒。
2、这款老汤不仅用于制作鳝鱼面，还可制作回锅肉面：提前炒好的肉片放进老汤中回热，盛入碗中，再浇少许老汤即可。

自制泡白萝卜丁制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

技术关键：
要在坛中放入紫甘蓝或红心萝卜浸泡一周，泡菜水就会变成淡红，白萝卜放入其中也被染上淡淡粉红，颜色非常漂亮。

独家鳝鱼预处理手法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制鳝鱼的批量制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）调底料：
面条鲜酱油5克（专用于调制面条的一款酱油，颜色淡、香味浓）、保宁醋4克、盐3克、糖2克、味精1克放入碗中，加洗净的豌豆尖30克。
（2）煮面条：
锅入清水烧开，加1勺盐，下入鲜面条100克，待水沸时点入凉水，如此沸腾三次后面条即熟。舀出面汤100克浇入碗中，将豌豆尖烫熟，再挑起面条，盛入碗中。
（3）烫鳝鱼：
老汤烧沸，打去表面浮沫，下入鳝鱼段100克小火“冒”30秒，捞出入碗，再浇老汤100克。
（4）加小料：
在碗中淋红油5克、撒花椒粉4克，加自制泡白萝卜丁15克、香菜碎、芹菜碎各5克即可上桌。

关键点：
1、油滑鳝鱼格外嫩：
制作鳝鱼时只用蔬香泡椒油，一点汤汁不加，低温、小火，让鳝鱼泡在油中慢慢浸熟，充分吃透油中的香味，肉质依旧细嫩。鳝鱼盛出后，锅底还可用于熬制老汤，一点不浪费，味道更香浓。此外，鳝鱼滑至六成熟时就要盛出，这样走菜回热后，鳝鱼刚好全熟，口感最佳。
2、水沸加入一勺盐：
鲜面条要选碱水的，火柴棒粗细的口感最好。煮面条时，水沸后别忘在锅中加入一勺盐，这样可以使煮好的面条更加筋道、更有嚼头。
3、“浊水”煮面久一点：
清水煮面，一次最多下四碗，水沸三次后面条即熟；但煮过三批（即12碗）后，清水变“浊”，这时候需要煮得久一点，点上四到五次水，面条才能成熟；待煮过六七批后，清水已成白色的“面汤”，煮好的面条会变软、发粘，此时需倒掉重新换水。
4、热汤烫熟嫩豆尖：
豌豆尖太嫩了，最好不要入锅煮，否则颜色变暗，营养全部流失了，将其放入碗中，浇点热汤一烫即熟，上桌后吃进嘴里还是脆的。

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