（云南昆明得意居餐厅旺销特色菜品）猪圆章（附秘制卤汤配方与制法）
介绍：
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Hp$“猪圆章”是昆明得意居餐厅旺销菜排行榜上红得发紫的一道菜。它其实就是猪脚圈，形状扁圆、很像印章，故此得名。食客评价：“表皮香、酥、脆，里面软、糯、滑。”厨师长刘青峰说：“想要达到这个效果我有一个“惊险”的秘诀，那就是炸猪脚圈时向滚烫的油锅中加点清水，待油花四溅后捞出，这种手法使得表皮更加酥脆而不发硬。”
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i&Xz~m r )7b~ WX菜品制作：
), &\Cz V=wyw'刘青峰，现任云南昆明得意居餐厅厨师长。
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Z;~zL?`k t~57P_�&/_K aY梁先福点评：
JfZ\LPr 'D*Yb[2{n这道菜口感酥香，只是颜色有些单一，建议加些拉过油的青、红椒粒和洋葱粒，青椒和洋葱既能丰富菜品的色彩，又能增香。
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原料：
J ?2CMW/ yl?Mjj猪脚圈1500克，香辣酥20克。
U;[@|. "/3/ ACJ j%调料：
2EzMU0YjhVp/ =/. ]?\秘制卤汤10千克，椒盐5克。
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DaA==秘制卤汤配方与制法：
=5uu wCrj�*6 av（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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+Y :s2谢昌勇点评：
dL#db`V cyV_vQ8nY这道菜中卤水很重要，只有卤水调好了，才能保证猪脚的鲜、香、咸度的均衡，我觉得改用红卤水卤制猪脚更为合适，我这里也有一个卤水配方，用它卤出的猪脚色泽红亮，且鲜香味浓，具体配方制法如下：
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J（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
TFWI|_z�jF= （1）秘制卤汤内，下入猪脚圈3斤，大火烧沸，转小火煮30分钟，至猪脚圈刚刚成熟（取一根筷子，用力戳可以将其戳透），关火加盖焖30分钟，至猪脚圈软糯，晾凉后入保鲜冰箱保存。
'`1rM9qo=Xp% [j（2）走菜时，取3个卤好的猪脚圈入蒸箱蒸热，入七成热油炸10秒，然后快速向锅内转圈淋入清水50克，待水分蒸发、锅内不再向外溅油时，猪脚圈表皮出现细密的小泡，捞出沥油。
6`S^fL7[p`=xK]A [9*（3）锅留底油，下入猪脚圈，撒椒盐5克翻匀，下春碎的香辣酥20克小火炒香，出锅装盘。
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&;y$jT PV2AqG@| kBj^4,[ Z问：
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c在炸猪脚圈时为什么一定要加水？
[e,\LFq=/,3=x]LB答：
p,;�5h8�Z'F==-D炸猪脚圈时向锅内淋入清水，油花翻腾，使猪脚圈的表面立刻出现细密蓬松的小泡，猪脚圈口感非常酥脆。如果不加水，猪脚圈表面的小泡不会这么蓬松，而且从入锅到表面炸出小泡的时间就会比较长、表面失水多，口感变硬。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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