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广西柳州螺蛳粉（北京“螺狮粉先生”小吃店实用配方制作）

介绍：
北京“螺狮粉先生”就餐面积约80平方米，平均每天销售400-500份。店门口经常排队，多要“拼桌”吃饭。所有原料和部分调料是从柳州运过来，厨师、服务员也都是广西人，都是吃着螺狮粉长大的，我们比别人更了解这个味道，所以我们的螺狮粉味道正宗、酸辣够劲，夏天吃后大汗淋漓，冬天吃后浑身暖暖。

杨斌试做结果：
这道菜做出后整体是臭香臭香的，我在西安的螺狮粉店试吃了一下，觉得这个配方做出的螺狮粉更好吃。建议在制高汤时把牛骨用200克色拉油加姜片、大葱各100克炒一下，这样调出的汤更鲜香，同时也能去掉牛骨的膻味。作卤汤时，加的香料我是这样处理的：
去掉母丁香，加沙姜10克，香茅、紫苏、香叶、当归各2克，八角、小茴香各3克，桂皮1克。

原料：
泡好的米粉一份（约150克），秘制卤汤400克。
辅料：
花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜，泡椒。
配菜：
猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等。

秘制卤汤配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

注：
高汤可以隔夜，因为我们是连夜熬制、不停火，所以熬得越久越香，但是加入调料后制成的卤汤就不能隔夜了用不完要倒掉。
在店里一天可以消耗6-7锅汤，这些骨头是一天的用量，熬高汤的锅是不停火的，按时换骨头就可以了。

卤猪蹄、卤鸭掌、卤蛋制作：
将猪蹄、鸭掌、鸡蛋放入卤汤中卤制一晚即可，在卤猪蹄时可以加适量老抽上色。

泡椒制作：
将线椒段、蒜米用白米醋泡制一天即可。

米粉泡制：
将干米粉放入烧开的锅里泡约8分钟取出过凉，这样米粉的口感会更弹，过凉后静置，上菜时拿出烫一下，根据当地人的口感来烫米粉，如果喜欢软一点的口感可以多泡一会儿，但是最多不能超过1分钟。根据北京当地人的口感，可以泡15秒--30秒。

注：
米粉多泡一些，泡好的米粉可以保留2天，但是每天要换一次清水，这样口感、味道都不变，但是超过2天就不能用了。

制作方法：
（1）取一个大碗放入泡好的米粉一份（约150克），再倒入卤汤。
（2）在上面撒花生、油炸腐竹、葱花、酸笋、酸豆角、小白菜即可，可根据个人喜好加入配菜，如猪蹄、卤蛋、卤鸭掌等，吃时再撒上泡椒，味道会更好。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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