（杭州川味观庆奋路店改良铁锅虾）铁锅葱烧虾（附秘制蒜茸酱配方制法）
特点：
H*N,f!]}^R(%jABGS这道葱烧虾是黄涛去年到长沙考察时，从“食在不一样”餐厅学来的，原做法是将虾腌好后摆入垫有香葱的锅仔中，表面浇上一层蒜椒油，上桌加热至熟，出菜迅速，口味奇佳。黄大厨将其引入店中，并将原版的蒜椒油加以改良，在炒制蒜茸时加入鸡汁、蒸鱼豉油、美极鲜调味，制成的蒜茸酱味浓郁，鲜香适口，入菜更佳。此菜推出后就受到了食客的大力追捧，销量极高。
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)$介绍：
bUmt Kf/?-# tVcW川味观餐饮管理有限公司是一家以经营川菜、火锅为主要特色的餐饮企业，目前旗下有四大品牌，分别为川味观（以“火锅+川菜”作为主打）、火锅制造（专营火锅）、锅内锅外（平价自助式火锅）以及锅小二（与“外婆家”的合作品牌）。具中川味观酒店在杭州已有14家分店。
G*Z~j[bZ8t`3p.L本季，川味观推出了一系列热卖新菜，如酸辣适口的“养胃双肚”、香辣十足的“牛蛙焖香锅”、蒜香扑鼻的“铁板葱烧虾”，还有鲜香味美的“胖干烧肥肠”。在观摩了所有菜品的制作流程后，我们发现这些菜品有一个其同的特点，那就是出菜特别快！问及原因时，行政总厨黄涛说：“这些换季菜都有一个提前预制的过程，比如牛肚、猪肚需要提前高压，肥肠则要提前卤熟，走菜时直接加辅料同煮，速度非常快。而像‘牛蛙焖香锅’和‘铁板葱烧虾’这两道菜，只需将原料提前加料拌匀、腌制入味，然后摆入锅中走菜即可，制熟过程都转嫁到了餐桌上，出菜自然快。这种方式不仅提升了走菜速度，而且有效地为厨房节省了人工，可谓一举两得。”
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原料：
D�vOg11Rf:-:2g TP 冰鲜凤尾虾350克，小香葱40克。
]bm1R#q@@/nSi lJ调料：
% u Y ;/-]$E5srfp秘制蒜茸酱200克，葱花5克
twX3�vwsk+IKIuV~=$) ggT_ 2lAsAc-4 ~w9c?SzveC"2,3Vb秘制蒜茸酱配方制法：
8;9eJW*"WH?86XW（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
GlNp .{0=IxH8a8U')（1）冰鲜凤尾虾（此虾为半成品，买回后可直接解冻使用，省去了去头、去虾线等工序，有效节省了人工，走菜时稍作腌制，再摆盘淋酱、上桌焖熟，速度非常快，成菜毛利较高，能达到65％）350克自然解冻，冲洗干净后纳盆，加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。
uuPXrcMs }qO=8rT9（2）小香葱40克洗净，改刀成长约20厘米的段，摆入锅中垫底。
Eh@*k 5i aZe[GT"+!（3）将腌好的虾整齐地摆入锅中，表面均匀地淋一层秘制蒜茸酱，再撒葱花5克，加盖带卡式炉一同走菜，上桌后加热5-6分钟即可开盖食用。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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