（杭州川味观庆奋路店改良菜品）胖干烧肥肠（附秘制香辣酱配方制作）
特点：
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g M3iUV %千岛湖土酱香味浓郁，当地人常用它来烧鱼，去腥增香的效果特别好，黄大厨则将此酱用来炒肥肠，并加入少许香辣酱增加复合味道，成菜酱香味浓，口感微辣，肥肠的异味被很好地掩盖住，入口只觉咸香丝毫不腥。
O}mGz3pw? "sFv2tKZ1@kC(Nd: 94R介绍：
$$]C4n+p~w6T_'M9Uwi川味观餐饮管理有限公司是一家以经营川菜、火锅为主要特色的餐饮企业，目前旗下有四大品牌，分别为川味观（以“火锅+川菜”作为主打）、火锅制造（专营火锅）、锅内锅外（平价自助式火锅）以及锅小二（与“外婆家”的合作品牌）。具中川味观酒店在杭州已有14家分店。
`c�2w/(3)~~W\E@g本季，川味观推出了一系列热卖新菜，如酸辣适口的“养胃双肚”、香辣十足的“牛蛙焖香锅”、蒜香扑鼻的“铁板葱烧虾”，还有鲜香味美的“胖干烧肥肠”。在观摩了所有菜品的制作流程后，我们发现这些菜品有一个其同的特点，那就是出菜特别快！问及原因时，行政总厨黄涛说：“这些换季菜都有一个提前预制的过程，比如牛肚、猪肚需要提前高压，肥肠则要提前卤熟，走菜时直接加辅料同煮，速度非常快。而像‘牛蛙焖香锅’和‘铁板葱烧虾’这两道菜，只需将原料提前加料拌匀、腌制入味，然后摆入锅中走菜即可，制熟过程都转嫁到了餐桌上，出菜自然快。这种方式不仅提升了走菜速度，而且有效地为厨房节省了人工，可谓一举两得。”
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原料：
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GK;*w=~A4LIdVN2预制好的肥肠200克、桐庐香干（不像一般豆腐干那么硬，质地较软、略厚，口感滑嫩，香味十足）200克。
zC" 7DF!i d\)]FuB调料：
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ZZvw4u}\U?7s;j猪油30克，姜片15克，蒜片5克，千岛湖土酱（一种以黄豆为主料制成的农家土酱，咸鲜味重，酱香浓郁，市场价约6-7元／斤，常用来烧鱼，如果没有此原料，可用普通黄豆酱代替）20克，秘制香辣酱10克，高汤500克，盐、味精、十三香各2克。
/a -"x[Pp `*NM'P -j~:y-:$Ug:DRyha�zExCR sgT&�: !c2肥肠初加工：
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k-eya5." +K55:肥肠纳盆，加盐、醋反复搓洗10分钟，冲洗干净后汆水（水中加少许葱姜、料酒去腥），捞出控干水分，下入红卤水中卤制30分钟，待肥肠八成熟、用筷子可以戳透时，捞出晾凉，切成2厘米长的小段待用。
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. !.�UMxUWb\G E\:B-X%crF=zV4Xn{_()o5/4Z[秘制香辣酱配方制作：
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MU （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
�O[ d7]K](yMw sl9N（1）预制好的肥肠200克、桐庐香干200克一同汆水，捞出控干。
nj{vV=c{ bJthlg 2（2）锅下猪油30克烧至四成热，下姜片15克、蒜片5克爆香，下入干岛湖土酱20克、秘制香辣酱10克一同炒香，然后冲入高汤500克。
nZ7.xw9lD]AB%L（3）下入汆过水的肥肠、香干，大火烧开，加盐、味精、十三香调味，待汤汁收浓后起锅装盘即成。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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