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加馅贴饼子（北京董家屯大伙房特色东北农家菜）

特点：
颜色金黄，口味家常，清爽浓香。东北传统面点“贴饼子”是将玉米面团贴在锅壁上加热而成。董国辉巧妙地将小白菜馅填入其中，成品一面焦香酥脆，另一面则形如“草帽”。另外，馅料无须加肉，而是以小白菜加宝泉大豆酱调拌而成，吃起来酱香浓郁，回口带着淡淡的菜香。如今。这款“加馅贴饼子”每日可售200余个，成为店内当之无愧的“面点王”。

菜品制作：
董国辉，早年在东北老家学厨，1995年来到北京进修粤菜，后在海格国际酒店、金百万烤鸭店担任炒锅师傅，9年后在福成大酒店和渔民码头任厨师长，2006年辞职创业，开过三家店：“叶家灶台大公鸡”、“人民公社大食堂”、“董家屯儿大伙房“，现任北京董家屯大伙房餐饮有限公司总经理。
王磊，吉林长春人，从厨17年，擅长东北菜的制作，特一级厨师。曾在天津东北骨头王、长春嘎吧锅社会主义新农村二店任厨师长，现任北京董家屯大伙房餐饮有限公司厨师长。

介绍：
董国辉的“董家屯儿大伙房”开在北京回龙观西大街。他将此店定位成“老百姓消费得起”的大众酒楼，做有特色的东北农家菜，量大价低、口味浓厚，人均消费40-50元。菜品这么实惠，利润从何而来？
董国辉介绍，其实店内原材料的质量、价格与老百姓去市场买的食材差不多，只是由于批量进货，总成本会相对低一些，而董国辉挣得就是这一点点的“小差价”，菜品毛利在45％左
右。用他的话来讲，挣得只是“替老百姓在家做饭的辛苦钱”。
确立了东北农家菜的定位后，董国辉在装修上可谓颇费苦心。他从东北老家搜罗了各种“老家伙什儿”、老桌椅板凳、土炕、旧报纸等怀旧道具，用5个月时间打造了十二间包房。其实，“队长家”、“会计家”这类包房的名称，在土菜馆中已屡见不鲜，但董国辉打造出来的却格外“贴谱”。
为了展现“大伙房”的特色，董国辉打造出了一个开放式的全明档厨房，长度达30余米，“冷菜”、“煎档”、“面点”、“压锅菜”、“炸档”等依次排开，连炒菜的所有灶口都能看得一清二楚，这样一来，客人就能看到师傅煎炒烹炸的身影。董国辉的这一改造，不仅让后厨的所有出品变得更具观赏性，对于顾客来说，也能吃得更加放心。

批量预制：
小白菜30斤洗净，焯水后过凉，挤干水分剁碎，覆膜放入保鲜柜中保存，随用随取。

提前制作：
1、取白菜碎1000克，调入宝泉大豆酱（北大荒特产，口味咸鲜、酱香浓郁）50克、香油30克、味精、十三香、花椒面各20克、鸡粉15克搅匀制成馅料。
2、玉米粉、清水按照5：3的比例调配900克，充分搅拌均匀至玉米面粘稠。

走菜流程：
（1）大锅烧热，锅壁刷少许色拉油。
（2）取小白菜馅50克团成直径约为3厘米的小团。先取玉米面25克略微压扁，中间放入馅料，再取玉米面20克盖住馅料，用手将边缘压实，使馅料完全裹入玉米面中。
（3）待锅烧至八成热，用力将玉米团甩在锅壁上，盖上锅盖加热3分钟，铲下贴饼装盘。

制作关键：
1、调制馅料时，由于加入了咸味较重的宝泉黄豆酱，因此无须再加入食盐调味。
2、玉米粉与水保持5：3的比例，不可调得过稀，否则难以粘在锅壁上；也不能调得过稠，以免口感过硬。
3、将生坯甩在锅壁上时，须用手腕发力，且力量适中，力气过大会使饼子变形，过小则无法站在锅壁上。

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