特点：
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1I_{!wuvvj\7J这是“董家屯儿”压锅系列中的一道特色菜，蚕蛹富含高蛋白，常用来干煸、油炸，成品酥脆、干香，而这道菜则是在压锅内加入水、油、酱后，再放入蚕蛹压制10分钟而成，压好的蚕蛹腹中的汁水得以保留，咬下去外皮酥脆。内里软嫩、多汁，口感独特。
~Julrdk#:}X4Q?n`/6"Qti &\菜品制作：
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Xv2P董国辉，早年在东北老家学厨，1995年来到北京进修粤菜，后在海格国际酒店、金百万烤鸭店担任炒锅师傅，9年后在福成大酒店和渔民码头任厨师长，2006年辞职创业，开过三家店：“叶家灶台大公鸡”、“人民公社大食堂”、“董家屯儿大伙房“，现任北京董家屯大伙房餐饮有限公司总经理。
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vlm[y=N*.WV!?f ~王磊，吉林长春人，从厨17年，擅长东北菜的制作，特一级厨师。曾在天津东北骨头王、长春嘎吧锅社会主义新农村二店任厨师长，现任北京董家屯大伙房餐饮有限公司厨师长。
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r|0T}=jY{= O:D\y [;G2]=d介绍：
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`sj,董国辉的“董家屯儿大伙房”开在北京回龙观西大街。他将此店定位成“老百姓消费得起”的大众酒楼，做有特色的东北农家菜，量大价低、口味浓厚，人均消费40-50元。菜品这么实惠，利润从何而来？
J;)kyV$yG k 3董国辉介绍，其实店内原材料的质量、价格与老百姓去市场买的食材差不多，只是由于批量进货，总成本会相对低一些，而董国辉挣得就是这一点点的“小差价”，菜品毛利在45％左
Uv*&gP&u =?e6|右。用他的话来讲，挣得只是“替老百姓在家做饭的辛苦钱”。
y T:D%;j=g "z.u3确立了东北农家菜的定位后，董国辉在装修上可谓颇费苦心。他从东北老家搜罗了各种“老家伙什儿”、老桌椅板凳、土炕、旧报纸等怀旧道具，用5个月时间打造了十二间包房。其实，“队长家”、“会计家”这类包房的名称，在土菜馆中已屡见不鲜，但董国辉打造出来的却格外“贴谱”。
wG[iZOLv=dO^Y,G2Tx为了展现“大伙房”的特色，董国辉打造出了一个开放式的全明档厨房，长度达30余米，“冷菜”、“煎档”、“面点”、“压锅菜”、“炸档”等依次排开，连炒菜的所有灶口都能看得一清二楚，这样一来，客人就能看到师傅煎炒烹炸的身影。董国辉的这一改造，不仅让后厨的所有出品变得更具观赏性，对于顾客来说，也能吃得更加放心。
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原料：
3BbUZ(9P T b4s!LF#蚕蛹（冰鲜货，已提前解冻）400克。
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vc$QEho�sa调料：
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yJ2葱段8克、八角粒、干辣椒各2克，自制油（大豆油与葱、姜炒制的调料油按照1：1的比例调成）50克，自制压锅酱10克，白糖10克、盐3克、味精、十三香各2克。
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6UK9t,`eI92(wl/;8xLfOxVY1]8$!A[Vwc^)
|_!S-Gv自制压锅酱配方制作：
=V]JN+4EHNf$M]#D（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
)]wBo3$N,zr\iIGJF]/（1）压锅烧热，添清水50克，投人葱段8克、八角粒、干辣椒各2克，再倒入自制油50克，入自制压锅酱10克，调人白糖10克、盐3克、味精、十三香各2克。
J=1*PF ;kc!L~5;H0（2）下蚕蛹400克，翻匀后上盖加汽，中火压制10分钟即成。
%4V;?kuAc5s:iEs; E mm7/ H|~z{1 Ss制作关键：
SED � 7kW1\i@Px5蚕蛹需用中火压制，火候过小难以成熟，过大容易糊锅。
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