（上海御澜轩精品菜馆旺销菜品）鹰嘴豆醉蒸团头鱼（附秘制蒸鱼汁制法）
旺销理由：
~&t1 +hs hC_8选用团头鲂制作，肉质嫩滑，味道鲜美，加上陈年花雕酒、酒酿等调制的蒸汁蒸制，酒香浓郁，鲜美味足。
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此菜蒸制前加入花雕酒、酒酿，蒸制过程中酒慢慢挥发，鱼自身吸收了酒香味，酒散去，酒香仍留。
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原料：
dT9#uIs!rsON=|t 团头鲂1200克，鹰嘴豆30克。
{K:j944v!x7Y调料：
q:)3hH?Q 3 ?h1C CBD秘制蒸鱼汁700克，腌料（葱段、姜片各10克，盐8克，味精、鸡粉各2克，姜汁酒5克），酒酿米30克，姜块10克，火腿15克，香菜叶、葱丝各5克。
:� f=q i ,(9L:h/[o!},x HVwIkI %Y]"\ J.R\5=$O#BN秘制蒸鱼汁制法：
E^8k4_D\g ]!`wO+（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
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9x $(g}（1）团头鲂宰杀治净，从背部开刀，加腌料腌制半小时。
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0b（2）将姜块、火腿切成3x1厘米的长方片；酒酿米捏成与火腿等长的长方块。
Rd XJ B\%=qW;�2&（3）将腌好的鱼放到盘内，浇上秘制的蒸汁，鱼身上交叉摆上姜片、火腿片、酒酿米，撒上鹰嘴豆，入蒸箱蒸制15分钟，出锅摆上香菜叶、葱丝做的盘饰点缀即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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