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姜芽香螺王（重庆南滨路餐饮美食街华尔斯酒店创意菜品）

介绍：
南滨路餐饮美食街号称重庆的“外滩”，在两江环抱的堤岸边与解放碑隔水相望，因视野开阔、风景优美、人流聚集而获得无数餐饮名企的青睐，外婆桥、陶然居、大蓉和、顺风123等诸多知名品牌落户于此，竞争之残酷不下于解放碑商圈。在周边餐厅一片大麻大辣的 “江湖style”中，华尔斯酒店却以别树一帜的调味方法抓住了食客的心，比如将传统的山药棍抹上盐焗粉，更入味、更金黄；烧椒鳝鱼出锅时放入跳水泡菜，鳝鱼味浓泡菜脆口……

菜品制作：
胡友静，现任重庆华尔斯酒店川菜厨师长。

螺肉的初加工：
1、大田螺去壳、去内脏，约得净肉3000克。
2、将螺肉洗净后放入盆中，加姜片、葱段各250克、香菜150克、小米辣80克、白醋60克、盐50克拌匀腌制5小时，拣去杂质，将螺肉冲水，再加葱姜水400克拌匀，每300克为一份，带水装入保鲜袋保存。

跳水泡菜：
因其只在盐水中浸泡很短的时间而又被称为“洗澡泡菜”，一般选用莴笋、萝卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成，每500克蔬菜加清水800克、盐40克拌匀泡一晚，制好后口感脆爽、略带咸味，通常被当做开胃小菜，可直接食用，亦可加入白糖、红油拌食。

走菜流程：
（1）取一袋田螺肉飞水沥干备用。
（2）锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克、干红椒段4克爆香，放人干锅酱8克、郫县豆瓣酱6克（提前加菜籽油炒香）小火煸香，投入螺肉大火翻炒均匀，烹入料酒5克，放跳水泡姜粒200克、青红美人椒段各10克翻匀，淋花椒油、香油各4克翻匀即可出锅装盘。

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