土技法：
=FTatg7X_A W ``] X酸烹煲仔贵味足，不放番茄放白醋。地道的贵州风味，鱼头鲜嫩无比。菜品的酸味不靠番茄，而是靠白醋产生。
Ecs?Er;)_3nW# "mhX�[*lZ�1Q;j `%j&+hlf介绍：
=fwP~:I;0).;V{Bc今冬什么菜最火。湘菜？川菜，不完全是，干辣与麻辣已经引起了人们的味觉疲劳。酸辣的贵州菜才会是今冬的宠儿。
d, ~I|A =zek^h6F| La/4y2r&}te9D /厨艺评论：
,y=;\?}cHq%Ox#c=\`贵州菜重酸辣是众所周知的，如何增酸？主要依靠的是番茄。这一款煲菜没有使用番茄而是使用了白醋来增酸。这一方面是因为煲仔类菜品加热时间长，对于番茄的酸味流失较严重，另一方面，番茄如果在煲制时产生焦糊味是十分影响成菜效果的。所以白醋是为煲仔菜增酸最好的选择。成菜鲜香酸辣，鲽鱼头滑嫩，云贵风味浓郁。
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原料：
agA*b]!6RQx N鲽鱼头650克，藕片20克，香芹10克，青笋150克，泡椒30克。
?nvNSPLH6( tyQM调料：
K}}f,N]eI!m#i野山椒带水5。克，青红小辣椒2。克，小葱30克，蒜子11克，料酒19克，白醋29克，圆葱21克，鸡精、盐各10克，白糖3克，胡椒粉9克，葱、姜各20克，辣妹子10克，色拉油50克。
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制作方法：
UZ&U !wd RgO!G（1）将鲽鱼头在50℃--60℃的温水中烫一下，洗掉外面的黑膜。
W~i^qYmO,X~I Qqt（2）取一净盆，放入葱、姜、圆葱各15克，料酒、胡椒粉、白醋、野山椒水，再下入鱼，调匀后腌制15分钟，捞起沥水。
pkcf+e6HvjIU0=v（3）净锅烧热，加入色拉油滑一二下锅，把腌好的鱼下锅煎一下捞起。
)o'7S4+MM:efSPGlS6（4）将藕片、香芹、青笋下入锅中炒一下。
' .x81O2ME;AFqcN（5）起一干净沙锅，先放入圆葱丝，炒好的四料铺在上面，再放上煎好的鱼头，淋芝麻油。（6）沙锅仔上火，在上面放上青红小尖椒、泡椒蒜子，将辣妹子和美极鲜调好的酱汁浇在鱼头上，加盖小火煲8分钟，放上香菜，再加盖烤2分钟，上桌打开皆可。
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