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茨菇烧咸肉（江苏淮安金京华酒店创意家常菜品）

原料扫盲：
茨菇有大小两种，这种小茨菇个头小巧，去皮后无需改刀，直接入菜，一口一个，食用方便，且成菜色泽金黄、卖相漂亮，并有养生功效，目前在南方极为流行。

菜品制作：
杨文，现任江苏省淮安市金京华酒店厨师长。

原料：
小茨菇500克，泡好的咸肉100克。
调料：
高汤300克，葱末、姜末各5克，糖5克，盐3克，生抽2克，香油5克，葱花5克。

咸肉批量预制：
1、新鲜猪头30个用细流水冲洗干净，捞出沥干水分，用花椒盐抹匀表面，然后码入大缸中（10个猪头腌一缸），无需封口，放于阴凉处腌制10天。
2、腌制过程中猪头会出水，与花椒盐混合成盐水浸没下面的猪头，在腌制的第5天，要将上面的猪头翻到底下，使每个猪头入味均匀。
3、取出腌好的猪头，放在阴凉通风处晾10天，待表皮收缩、风干后，取回挂于阴凉处保存。
4、咸猪头在每年12月或来年1月腌制为最佳，此时的温度利于猪肉风干出香，常温保存不易变质。此方法还可以用于腌制咸肉，两种原料入菜前均需用水浸泡10个小时。

制作方法：
（1）茨菇去皮洗净，入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；咸肉改刀成片待用。
（2）锅入底油烧至四成热，下入姜末、葱末爆香，下入咸肉片煸炒出香，倒入茨菇，冲入高汤，加盐、糖、生抽调味，大火烧开，改小火炖10分钟，将汤汁收浓，用水淀粉匀芡，淋香油出锅，表面撒葱花，带卡式炉上桌。

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