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(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
麻辣味烤鱼
 
香辣味烤鱼
 
泡椒味烤鱼
 
豆豉味烤鱼
 
酸菜味烤鱼
 
葱香味烤鱼
 
鱼香味烤鱼
 
鲜辣味烤鱼
 
孜然味烤鱼
 
胡辣味烤鱼
 
山椒味烤鱼
 
黑椒味烤鱼
 
咖喱味烤鱼
 
新加坡辣椒味烤鱼
 

介绍:thBE*@FvV?f__uj
2015年什么单品最火爆?学习什么最赚钱?毋需置疑,答案必须是烤鱼。它不是一阵风,虽然从没停止过更新换代的脚步,但确确实实“风光”了十余年。据专家预测,2015年将迎来烤鱼鼎盛时期,黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡,为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。y3H|_0c -t,|`h*}S
;iMPl"@'v3Rhdq.x
菜品制作:vc#:kDQXNh"r 2
烤鱼领袖胡是罡,深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监,天罡厨星饮食策划创始人,曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店,现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼,几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经,几乎走遍所有养殖基地,探寻烤鱼的秘密。y8 %R%FaO%@1N{[!Y
lz0{6Hjo"U?d5u
烤鱼发展第一代:.P-/H[\&x,m9[&':
烤鱼最初起源于重庆巫山,后流行到万州,并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝,最初的味型只有泡椒味。代表品牌:巫山烤鱼、万州烤鱼。\47gm"U jbNFS^
mCAI#QM PZ'UsuDMcI
烤鱼发展第二代:z6+ 1nR'cLWurqH
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主,其中以“诸葛烤鱼”为代表,当时迅速发展30家连锁店,并已有店面招待食客,味型也开始多样化,增加了五款最初最传统的味型,如:泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌:诸葛烤鱼。mKJz|~@K79\3M$K
lOUoqn ?c,LX#*0D5
烤鱼发展第三代:.+zr4jfN\\q-em])LK*0
在北京奥运会期间,餐饮积极改善的时代背景下,兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店,并配以凉菜、小吃、冷饮等产品,迅速席卷京城,火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌:江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。 8nfNHy2BjD{a0
n+vL|R4'FtZxE mC(
烤鱼发展第四代:U2:|Y2Rc8r0o% n~
2013年,外婆家餐饮集团发现烤鱼商机,在第三代烤鱼的基础上,将烤鱼炉设计成飞碟炉,并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃,达到现在的鼎盛时期,并形成一个产业化品牌。代表品牌:探鱼、炉鱼、炉小鱼。7D IzIm&VOfIa/x
tfnqT|#0(}Lc:
50ZA6W ]o ,iC~S
烤鱼常见问题答疑:} WIEV*OUX)d}M%Kb=
问:&t E#0k Zn/4*3l
鱼类品种怎样搭配销售最合理?Z{,3A !haDnCd{=w
答:+z L:("NqVt p[}
可以做烤鱼的品种有十多种,但我建议酒店推广时选五六种即可,比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话,采购成本高,而且让客很难选择,甚至出现“选择障碍”。当然,这五种鱼可不是随便选出来的,一定要符合“3个搭配”原则。GP6Gl R="Sp\H i
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类,不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等,无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。7~%^;?7?oB|)'XRFG
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种,例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼,这样的鱼可以卖低价,用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可,例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有,用来提升利润空间,一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。Gbv'u5;FHvRfp=
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中,一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等,这类鱼肥美度低,很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼,肉质油性大,这类鱼肥美度也高,例如鮰鱼。me6l26^ jG`{7
L*NcuFSiK,0aK+jh98
问:Fh5iTw|_6"#VWj$zgh?
选多重的鱼最合适?V]GP|V9s`lWONS
答:Br3A n2 R_-
鱼的重量很关键,关系到口感,选料失败了,烤鱼这事也就失败了-半。为了研究如何选鱼,我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地,进行实地考察。通过与渔民的交流得知,做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过15个月了,这种鱼过完了四季,口感最好。9,P/jAuh9D=?N`x
O \blw6L(sU]PgRg
问:Xo`N X&% F+- Yk
活鱼为什么先喂养再宰杀呢?( *+oIa^l)Ti? {/
答:Argi* )\&:YE N9
鲜活的鱼从市场采购回来,一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时,这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温,控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开,使鱼脊骨外翻,然后在两扇鱼排上各改刀,方便入味。pZ r-4"yN{N=R,;%_
(^v,J,d'DPyK
问:IiPb_sK^MW~T+
搭配什么铺菜最好?t#"D9[+vZw|4-rL|zy
答:e`FHIV66|0 c
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜,例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水,再放入桌面保温炉上烤(用桌面保温炉直接生烤不易熟),一般选四种以内即可。如果品种和数量太多,出水也多,就会稀释烤鱼的味道。8UBe+Y x^$r\l7X
Is.g[h3SeoJ%Gf0
问:8c,*K Rd|P3VCRv
如何盖浇、点缀烤鱼: ;.pd_S"0+|$S
答:l'Q&hP(J]P)dT=
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香(根据不同口味做组合),浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。fHF9` gS@BXWJ1=k
?#sBt~XCz [2us/V
问:]*RFi7 _Ej=b3.
飞碟烤鱼炉有什么特点?JF~ +:/B)+:( ~ mP7
答:4\naB:Wou0nZ=X6k-
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉,外观好看,可以摆放在大厅内;产能高,一次可以同时烤十几条鱼;有温度计,温度可控;并且有厚厚一层防热层,外围环境温度适宜。不足之处是造价高,成本6-10万元/台;炉子顶部的排烟管噪音不小;周围环境脏,炉子中泄露油污滴到地面。&?"w+ov#E5,!
x1b#[U:j6[ tH8Ywl
uDlQln#T=G^n[u
Y_N?4Ld|.b==)]-qb
附注:M|pkd5bL&KymO\
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):*=mx{ 1=?$k41 =
2U~M^swzoNKm5%f;
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)NZSVnb O9U3rC^:*
Oe-h?^(280BVxo
真火炭烤鱼(功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味)l1 0F!CFi?etA
eJq3$!OG.i)T)2
(诸葛烤鱼坊)金牌香辣味烤鱼正规制作方法[鲤鱼、草鱼]79Sq &t UF}
m4kZ(dWDSp?]w3,(0
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方(天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油)Z ;JhcQf!6w.1jNq:
6tJ+cCE,'?
诸葛烤鱼加盟店技术秘方(十种味款:泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁)y+Z@PN F@F}M(l
tYKO mS=FmksHg[
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)]?'Wc_#m$2YV^a;
aMsnw;f6.KEj6=
新版诸葛烤鱼(附特制香油配方及熬制工艺)i2yzN=Fd=g ^l,h\C
m;u/`kDJ+C+~g'4
重庆豆豉烤鱼配方改良版r'1J$S 9kdFMghu5t
Z@$-Kay; -3F1
万州烤鱼配方改良版eiKlQ~8@eJY @i
1r3!rF)?;,V9aCA&D
苗家麻辣烤鱼(附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍)skA_;L^v~K-Hj?
` Y``3z=*^~Fst E V
万州烤鱼(基础版正规配方)|T#NjwKMc&DJQEG@
/ nj# MpL3dd4-x
烤鱼涮锅(厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜)Vy;. y  ILZ=h
S?lrl ^QJ 4-7s XF5
亮马烤鱼(北京"亮马鱼鲜菜馆"招牌菜品)[草鱼]ZeL*r%88dQNEh`p

 

有鳞鱼开生操作标准流程:Xs/ b9 ao6G5~ ?S^
1、使用刷子或刀背敲打鱼头,将鱼击昏。不能摔打,不能敲打鱼身其他部位,只能敲其头部。E1x? =q-7e7(?q
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞,然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净,使用刀具将其表面粘液刮净。L_Q2Ee.UE])#TD"
3、将鱼横放,用刀尖从鱼尾沿鱼背线,紧贴鱼骨上面,切至鱼头部位,将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头;开背时,注意不要将鱼胆划破;不能将鱼腹部彻底刨开,使腹部相连。b}`is N\FB3f&,3
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂,要及时清理,不可残留胆汁。)"8+ ;W9In%L,'RaSY
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连,不要切断。/9PC=q(]&,2- Z`c
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透,但不能切断。srXA7} D{)8VR7r=
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。NIb0U1TfEB0,g
-W wfNgt"1+=J
无鳞鱼开生操作标准流程:0CXl*^P ?CbaJq
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部,将鱼击昏。Tl| ?8a P0SmQgY:
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。Fw,4 e/`Re[!pJ
3、将鱼横放,用刀尖从鱼尾一沿鱼背线,紧贴鱼骨上面切至鱼头部位,或是将鱼竖放,用刀后尖切开鱼头。-5%v{}ZS gTURT~%sR=
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。=v?3?c:@ ckmN^"qt
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀,间隔3厘米(误差不得超过0.5厘米),直至鱼尾部分。uS-uq}vn1[Q(?;5Q[@@
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。 :O_- (8@$]Wn1
h~Y-X[a]f,U:fnim(
Fsq%VQLQ9 6~-/
鱼肉腌制:x'}qLMm ?e=8,9
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味,又要保持鱼肉的鲜嫩口感,不能腌老了,否则烤制时肉质发硬,口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三点:K?BWzRWu.uC O @Q
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟,取出拍打按摩,再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可,且盐要完全融化。jM/?e ,sn@d@ c)"
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼,通过适当的力度,拍打鱼肉的经络,使其肉质鲜嫩。  _|_&;6^wV2GCxTd
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃,就需要往腌鱼水中投放冰块降温,这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。$K2McR$+SKWRFw!
P89CR!`3Xgk% L%
自制腌鱼水制法:Y{xkezf|"Er)g;n;5a
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。lS!t?1}~am9z$wD
\l,m:aDPr .P3!%i
bHr7:pjdX5i9
鱼肉烤制:WTs 9GmBH%V"{/qFN2;
现在的烤鱼炉非常先进,鱼肉腌好后直接放入炉中,定好时,到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同,方法也不同,我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃,这个温度最适宜,如果温度低于此区间,烤制时间就会变长,水分流失,肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同,1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。_/%I"CwO?!I 3o$E={
%nW IRxD}xpK 
烤鱼操作流程(壁柜式烤鱼炉):^0#b S@?]g?[
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。7wr&FutOKk(8W(
2、戴好手套打开炉门,按照出单顺序先后将鱼放进烤炉,关闭炉门,并记录好时间。}U ^gHv $*E|1TC
3、烤制时要将鱼翻面烤制,如果出现一面火大、一面火小的情况,可再进行单面烤制,将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置(两侧最靠边位置是单面火)。检查鱼是否烤熟,一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼,烤制时间也不同。$qOnR f4db#~|N h
4、取出烤鱼,打开篦子,在鱼皮上面刷葱油,第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟,取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上,需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离,操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心,吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。aQ rRpv~pszgrW+`?&x
E]?Ow~&e IO?
自制烤鱼粉配方:JdT#r$;1U2;V~G~Z
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Oad x,(`M[kb?=z9M
{+RsdQ$Sb4)ng!
?Go;K| {@rn~R3
两款复制烤鱼油料配方制法:t5@DYqI#)6(
当烤鱼放在桌面烤炉里时,首先要浇汁,这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼,所浇的汁也不同。但是万变不离其宗,所有浇汁都是用以下两款油料复合而成,做辣味烤鱼用复制烤鱼红油,做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配,做成不同口味的浇汁即可。sZS&tFS~ #1:;6D5H
:_K'epZv*+)*Pba
复制烤鱼红油配方制作:tN|dJW. M.dF- h]
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。)J%6\';mHtll0.
-i2cHgs wN ?K
复制烤鱼香油配方制法:*H,]/nFf :=W7k
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。{?*|*. q$K1( W:s?4

 

各种味型烤鱼谱:*gj &{=Pxne6bV6}
TD*k* Z+2M$~Hu`%yN
麻辣味烤鱼5@yzI`(_eP/h .:}U`~
c$,kC"Wb`EPuJ6QYA
烤鱼:e^^U_f}oM Wb]SyK}B
烤熟的草鱼1尾。cDcS?'F\[L HA+
!V\1ix!9n0?,Q
浇汁:{&DEu(D&Smv6^E( 9I{
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。Dc lT)]d7Q(nFlO
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入秘制麻辣酱160克,用中火至水汽干。QBI#."Awuo^ (X
(3)放入高汤(猪棒骨熬制而成)350克,用鸡精25克,味精10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。NO=^ Yv6jI-ED= 7
BcQJr=*4u I@7=Jg\-e
盖料、点缀:hWo R OGv!8?h"
炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、花生仁30克即可。6+L#KE~}w:~&gh$}
HFa*~  }+DDG?PK
举一反三:L PB#vO)b~ )C R[u
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。t=T6EoE@jQJP~l5Z
$"+=T"Eb(MBz!jc^
秘制麻辣酱配方:zMwj;cP.g Nt@[j
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。N=JOT ED3[]aHvNB
?31c~P&i% AqC5
fH'WZ/Q_MS}gLkbod
香辣味烤鱼.  zfXWukv64HU
=] $oE1X|?=C+
烤鱼:zwK@).Lx}M/C
烤熟的清江鱼1尾。]L+F  'X Z C$ko
i18b I]I H;?ps*A_
浇汁:+DZ0?_6:kaI):.RY
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。@n!Q!MMZ?DJG@p
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入郫县豆瓣酱30克,美乐香辣酱80克,用中火炒至水气干。D|"f|I5ai& H+,
(3)放入高汤350克,下入鸡精25克,味精10克,五香粉8克调味,烧沸后浇在烤鱼上。=O dmij[! jUcw{Mp
|u-l5K/p7qQV
盖料、点缀:.g+T!Qm]VDE[i  ll
炒锅另入油烧至180℃,放入水煮辣椒节120克炒至酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。SbaWOv EiQsuU9W.
3qk%Df "]q?.n@hP
举一反三:} E ^/. !@|`f#sw
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。XGWutmFmz$zuF
cX-J}==3 _&as FE
O6ZEy9NUedi=8
泡椒味烤鱼I4.I50yWZrjk/=%
Q!2SjPVu~DY a\
烤鱼:(y}B[Kc7qh%-vS `
烤熟鲤鱼1尾。UeW=~ ]1)!sG~xZv$
h+ORVxHor=U@7e'7
浇汁:^[#K.h'XV$w4i'mU,
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。%7Q^3W=n,|Y_L &
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油200克,放入泡姜末50克、蒜末20克炒香,放入泡红椒酱(成品,市场有售)100克,用中火炒至水汽干。z:8S+t&`&@pb
(3)放入高汤350克,用鸡精、鸡粉各20克,豉香鲜30克调味,烧沸后浇在烤鱼上。n5a?w aA3?&'{Nry"#
"lI&F]j,#[0LU
盖料、点缀:%VPTFJ(iRp&n=U^
炒锅另入油烧至150℃,放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香,盖浇在烤鱼上即可。3DsuT? 1?zeMopT&
3={ rDG+L@2)2C$
举一反三:Cn" 1U~|q@fo4?/d]?
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。~ul$l c;b$;u \7m
L"^(-mWP%pfUa(p?v
!)Y)tV|c~1#d5}SndG
豆豉味烤鱼s,:B . c $aa1dj$ K
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烤鱼:2cI_xVw7x=Yeu(o
烤熟草鱼1尾。9PP\ ~+0[-;8 C
f;scI@F,h`pP.5u
浇汁:%NO2ML7M= -#8LlldN
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。p`'JQ^jh_ Y X|K&QW
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油150克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入永川豆豉120克,炒至水汽干。%ZF="3r3h|`)keoFXo{
(3)放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,鲜味汁40克调味,烧沸后浇在烤鱼上。=E`#{D$aK-tGZ2
M @'FU;r5m aj:%
盖料、点缀:56ncJ{w/xC"TK[
另起锅烧热底油,放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟,盖浇在烤鱼上即可。$PO2?f?Kylr^]mF|
-KU[Dz,uQ2Y=A
举一反三:\.lzX x4E&4EW}
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。K#hP'R9gjOogm.,
D=(y-IkNg j_?
C@8?9MRM]6Do=
酸菜味烤鱼 lXM_l5a@=UDu~$&
--nCqsw/U-mD 0Jkx
烤鱼:Z}IoY|6|i#Eb dt)r
烤熟草鱼1尾。zQf)f}E@gbw5E2[l
q./=6S{B NGKF:D.,zT.
浇汁:@&5vE!MATD9 7'f
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。{_MC O!aT`*9.Y
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入酸菜,20克,红灯笼泡椒20克,野山椒丁10克炒至水汽干,放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,白醋40克调味,烧沸后浇在烤鱼上即可。nr !AUK8I:qEo7&
Z3b[5Q.CmE *2~jP[
盖料、点缀:WBz;8=fsmJ*_]S[
在烤鱼上撒葱花5克即可。]Vw3;)%Wc~P#r}
\mL4D7 11h0B*vMk
举一反三:.[0uQRHSc=M.Q 
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。3Wg[$iJ}Mpgo
R;CcU%y 'uOR!Pe7"t
!-dbV&KU!wac&3ZL
葱香味烤鱼ar"#Cp[: Y9 )k`
?dJNzJt_;F`L#:V:ax
烤鱼:PIv^.B8 rAk| V
烤熟鮰鱼1尾。8=5l?_R*jFz@uFM?f1
iq`; f_ LVb&*K}e
浇汁:[ jUJ ?1[$D|E
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。kr|WrF OJGyM~O
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸,用白醋40克,鸡精20克,鸡粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上。?GAQ~VI6xMC"6EbGO
E?\\=6:2xyu;i
盖料、点缀:;*I^#=T YO!F[9#z*D
另起锅烧热底油,下入红椒丝20克,圆葱丝75克,香葱段50克炒香,撒在烤鱼上。XoIyp6 _Gq!|Ec'O
p&.;yV,IQr[Yhu]2
举一反三:8 `gzTY]~d [0T
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。$yBFw#u7Zf=#+z)O 
kA2?Qm.d.ruM$]k2E
秘制葱油汁配方:+'C;eJ*2966GZ:
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。(*T}c=rW#VN'rIt[*
/(B\!y1$o:=iz= h2
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鱼香味烤鱼jI#maE@Yo iW*q(uyc
hS&TjI :hT~}
烤鱼:j:EZvDFv\mm-b]2
烤熟草鱼1尾。v~=5%_H&5$;$W JV=
Kd,2ff5j|ou9% oZN
浇汁:/KNw=$c}x"'k#l\)W
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。0:G'G{.idf\6
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油120克,放入姜末30克,蒜末60克炒香,放入番茄辣酱50克,泡红椒酱60克,郫县豆瓣酱20克,用中火炒至出色后,放入高汤350克烧沸,用陈醋60克,白糖70克,白醋、鸡精各20克,鸡粉10克调味,用生粉15克勾芡,制成鱼香汁浇在烤鱼上。60q_YwD_[Ev?c^1f
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撒葱花50克即可。?rM"b0q(/J@x$4Cr
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。~5?L@1/4u3=b`v $
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鲜辣味烤鱼2N43a]0^w{WII?s1#
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烤熟鲟龙鱼1尾。=z@G)0tAS dQw7~Q
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(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。F34 EO.R~)8CmOB{S
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜10克,蒜末20克炒香,放入高汤350克,烧沸后用豉香鲜60克,鲜辣汁30克,藤椒油50克,鸡汁30克调味,烧沸浇烤鱼上。g4U6D6O^@(89uq
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盖料、点缀:cksX'W#}Nywx{]")I
另起锅烧热底油,炒香青米椒圈250克,鲜花椒40克,盖在烤鱼上即可。!j4Y8 u`~F.gj0dR!
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。2q ?WUZH$SUyO""m
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烤熟草鱼1尾。]SE(/rsfG3`2'C
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(1)圆葱丝25克垫底,放上烤好的鱼。-RY? apwa`~I]Xn*9
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克,放入姜蒜末各15克炒香,放入秘制孜然酱160克,用中火炒至水汽干,放入高汤350克,用孜然粒30克,鸡精20克,鸡粉12克调味,烧沸浇在烤鱼上。640Lv;1 cjw` 
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盖料、点缀:s p3%ZycgOFBJR?
炒锅另入油烧至180℃,放入干辣椒节120克,蒜薹节50克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。my)Z^& ^sOAXe=QMj
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。WBzy"O2OTcVV^j&
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(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。r_f.=\!`|%IL
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烤熟清江鱼1尾。U.HBSXwHuhm
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(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。gUST[BR&hfuIC]
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香,放入蒜末20克炒香,放入高汤350克,用香菇粉20克,烧焖鲜70克,鸡精、鸡粉、盐各10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。CmoG'b/d{+
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盖料、点缀:^. Fx}[I(2v~}q
炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节100克,花椒20克炒制酥香,放入蒜苗50克,盖浇在烤鱼上即可。.3} 9_)~P2vTo
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。HAjEf"mjk+;64a~u
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山椒味烤鱼0R\"}^ }a I3}#amk!+
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烤熟生鱼(黑鱼)1尾。^f"/#k= 4t n!x=Ioa
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(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。SX;sw,/:ue $M;+B
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜蒜末各15克炒香,用中火炒至水气干,放入高汤400克,用豉香鲜30克,鸡精、黄油各20克,鸡粉10克,白糖5克,野山椒水50克调味,烧沸浇在烤鱼上。Bf( 2A0J6P  
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盖料、点缀:d~ "=}%+xn lrb'V(a
炒锅另入油,烧至150℃,放入野山椒150克,红小米椒、蒜米各30克,青椒50克,葱花20克炒香,盖浇在烤鱼上即可。mHSJ6u 5i+b%% g
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。%QhUdb)EJcxC\A+
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黑椒味烤鱼"8vu$Gi*@~N[O`
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烤草鱼1尾。i}N&TcEdPnI \[h d
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(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。A2UV2l*f)tp)}
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用秘制黑椒酱80克调味,烧沸浇烤鱼上。 sEAq ~Ax{t_ %0
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盖料、点缀:Wl[E0uo*n^o
另起锅烧热底油,炒香圆葱条、西芹条各50克,红椒条、葱白、青椒条各25克,盖在烤鱼上即可。n" {hd:xX@lQp"/
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 6A* s&@nk}e(bH) f
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(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。p D+ ? D'o~q+\fK A
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咖喱味烤鱼mMtp?@Lu1rT+I"1
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(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。c e%CDDoI%k@&@!)j6
(2)炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入黑胡椒碎10克炒香,放入高汤100克烧沸,下入秘制酱80克,椰味三花淡奶100克调味,下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。?=K@e&w?TtgVkf
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另起锅烧热底油,下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香,盖在烤鱼上即可。2j{S+\![%ilO]"A
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。8oge$u.u]$.iDG_+ n
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秘制咖喱酱配方:sq.d szUuUN
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。{j?5iAhFP~gKTUV;ng
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新加坡辣椒味烤鱼9m-[D+|sAvMMX`
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烤熟鮰鱼1尾。W3Xr`XD@c,Zl8E\;@
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浇汁: ,&z)5(&EEk]P0
(1)圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。;|] K 79TaV~g S
(2)炒锅上火,放入大蒜末50克,姜末10克,复制烤鱼香油120克,放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香,放入高汤350克烧沸,用番茄辣椒酱(成品,市场有售)110克,鲜辣汁20克,鸡粉5克,白糖、白醋各15克调味,生粉12克勾芡,烧沸后浇在烤鱼上。xCH@2~cW1GWf`
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盖料、点缀:v -AG$A\)u}2G#
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。}B!$G7sRTl^6
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举一反三:bDF*f8W\VpwqOh9
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Of,r219wMN7l~  &

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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