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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）

麻辣味烤鱼

香辣味烤鱼

泡椒味烤鱼

豆豉味烤鱼

酸菜味烤鱼

葱香味烤鱼

鱼香味烤鱼

鲜辣味烤鱼

孜然味烤鱼

胡辣味烤鱼

山椒味烤鱼

黑椒味烤鱼

咖喱味烤鱼

新加坡辣椒味烤鱼

介绍：
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。

菜品制作：
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。

烤鱼发展第一代：
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。

烤鱼发展第二代：
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。

烤鱼发展第三代：
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。

烤鱼发展第四代：
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。

烤鱼常见问题答疑：
问：
鱼类品种怎样搭配销售最合理？
答：
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。

问：
选多重的鱼最合适？
答：
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。

问：
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？
答：
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。

问：
搭配什么铺菜最好？
答：
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。

问：
如何盖浇、点缀烤鱼：
答：
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

问：
飞碟烤鱼炉有什么特点？
答：
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。

附注：
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）

真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）

（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］

重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）

诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）

假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）

新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）

重庆豆豉烤鱼配方改良版

万州烤鱼配方改良版

苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）

万州烤鱼（基础版正规配方）

烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）

亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］

有鳞鱼开生操作标准流程：
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。

无鳞鱼开生操作标准流程：
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。

鱼肉腌制：
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。

自制腌鱼水制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

鱼肉烤制：
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。

自制烤鱼粉配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

两款复制烤鱼油料配方制法：
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。

复制烤鱼红油配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

复制烤鱼香油配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

各种味型烤鱼谱：

麻辣味烤鱼

烤鱼：
烤熟的草鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

秘制麻辣酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

香辣味烤鱼．

烤鱼：
烤熟的清江鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

泡椒味烤鱼

烤鱼：
烤熟鲤鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀：
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

豆豉味烤鱼

烤鱼：
烤熟草鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀：
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

酸菜味烤鱼

烤鱼：
烤熟草鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。

盖料、点缀：
在烤鱼上撒葱花5克即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

葱香味烤鱼

烤鱼：
烤熟鮰鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。

盖料、点缀：
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

秘制葱油汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

鱼香味烤鱼

烤鱼：
烤熟草鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。

盖料、点缀：
撒葱花50克即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

鲜辣味烤鱼

烤鱼：
烤熟鲟龙鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。

盖料、点缀：
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

孜然味烤鱼

烤鱼：
烤熟草鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。

盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

秘制孜然酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

胡辣味烤鱼

烤鱼：
烤熟清江鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

山椒味烤鱼

烤鱼：
烤熟生鱼（黑鱼）1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。

盖料、点缀：
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

黑椒味烤鱼

烤鱼：
烤草鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。

盖料、点缀：
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

秘制黑椒酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

咖喱味烤鱼

烤鱼：
烤熟草鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。

盖料、点缀：
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

秘制咖喱酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

新加坡辣椒味烤鱼

烤鱼：
烤熟鮰鱼1尾。

浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。

盖料、点缀：
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。

举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

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