介绍:
H`L$e|M41pa-7|盐城“醉美土灶”是一家地道的土菜馆,老板顾杰华是个“怪才”,无论是经营思路还是营销策略,都和别人“反”着来:请76岁高龄的老师傅上灶炒菜;设立“机动岗”,三家店省下2个人,一年可省7万元;激励厨师创新菜,不是先推菜后奖励,而是先奖钱后交货,“拿人手短”的压力下,谁能不尽力?一系列“逆向思维”指导下的营销策略,倒让“醉美土灶”的生意越来越红火。
Q^*)Z2E@n#,C} 4土灶贴上编号、喊话控制火候---既然是土菜馆,就要“土”得彻底,这里的烹调用具清一色都是烧木柴的大锅土灶,只在厨房角落里有一个小小的煤气灶,用来制作卷煎或给砂煲加热。木柴都是附近家俱城的废料,进货价为每斤0.1元,买回后堆放在柴火房内。醉美土灶的生意火爆,每天要消耗近1000斤木柴。
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fOd9}"以通往柴火房的大门为界限,土灶分列两边,上方都贴有编号,一边为1-5号(注:因“4”寓意欠佳,所以没有4号灶),另一边为6-12号,其中11号灶专门负责烧热水,12号灶为蒸笼,二者灶口都在前面,由小工负责烧柴;其余土灶的灶口都在后方的墙壁上,即在柴火房里,由专门烧火的大叔负责。灶口上也标有数字,与前方土灶相对应。炒菜时,只需要朝门后喊一句“2号灶火大一点”或“6号灶火小一点”,烧火大叔就会做出相应调整,以此控制火候。这些土灶由两位炒锅师傅负责,一人负责1-5号,一人负责6-10号。同时操作几个灶台,能忙得过来吗?顾杰华说,店中以炖菜居多,厨师在制作时,先用两个灶做炖菜,再利用炖煮的时间制作炒菜,两不耽误,厨师完全可以应付得来。
??RdGgc8W5&@+'seH老师傅才能做出老味道---醉美土灶现在有两个厨师,一个是二十多岁的小伙儿,另一个则是76岁高龄的老师傅。顾杰华说,这位老师傅是当地的“土厨”,27岁就开始做厨师,跟炉灶打了近50年的交道,别看年纪大,但耳聪目明,身体非常硬朗,做起菜来更是毫不含糊。“当时聘请他,就是看中了他的年纪,别人给他3000元工资,我就给他4000元,一定要请到这个人。因为‘老’师傅才能做出‘老’味道,这样才显示出我们‘土菜’的正宗。”顾杰华说,老师傅现在成了“镇店之宝”,主要负责制作传统菜,比如酱烧老南瓜、锅贴推浪鱼、野菜丸子、红薯马齿苋菜团等。待遇上当然也要相对“特殊”,除了正常的薪资外,每天都要给他送上一包烟,晚上还要派人送他回家。
L2@b5=z? 'a?m%S^7菜品设计的逆向思维---在菜品设计方面,顾杰华也总是“反其道而行之”,真正是别人走的路子一概不走、别人在卖的坚决不卖。一般餐厅的杀猪菜多做成红汤味型,他偏偏将其改为清汤,并延长煮制时间,使猪杂的味道充分释放出来,成菜汤汁醇厚,味道浓郁。老妈卷煎是一道传统菜,一般酒店制作时都是用腐皮或蛋皮包裹馅料,顾杰华却用红薯粉、精面粉混合调成粉浆,煎成粉皮后再卷馅料,走菜前下锅复煎,口感酥香,乡土气息更足。顾杰华还经营着一家鱼馆,每天宰杀的花鲢鱼有几十条,这位“怪才”老板将花鲢鱼分成三部分:鱼头炖汤,鱼尾红烧,腹部的两条划水单独割下,拿到醉美土灶和湖人小院,设计成一款新菜“砂锅花鲢鱼划水”,一鱼三吃,真正做到物尽其用。由于出一份菜需要12条划水,也就是6条花鲢鱼,因此这道菜一般为限量销售,每天只卖3份。如果点单量很多,顾杰华就会派人到市场上采购,去之前需要与卖鱼的商户预定,让他们在出售鱼头、鱼尾时,将划水单独割下留给他,购买价为4元/斤。商户在原有基础上可以多卖一份钱,自然愿意做这笔买卖。
,cM2w%,*xqO#?Xp"H5+1Gf^O菜品制作:
__j_6#oJRN.;jW6X顾杰华,从厨20年,擅长淮扬菜制作及厨政管理,现任江苏盐城醉美土灶土菜馆老板。
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原料:
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HS7S!dKb/']花鲢鱼划水12条(重约500克),青红椒圈各10克。
=. ~ G)&~cbp\1`eV调料:
VWi'g3IT#`BJC/IQ6混合粉(吉士粉与生粉按1:1的比例混合),葱段、姜片、蒜头各10克,自制酒香豆酱200克,白胡椒粉3克,香菜5克。
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zkl$"16ni&FKob GMthy y@IYr\u:wwFs自制酒香豆酱配方制法:
y4uz"?i0eR]|=!q(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:
y=j/Xl.n'KLxy)?h(1)花鲢鱼划水12条洗净,放入淡盐水(加黄酒、姜片、葱段)中腌1个小时,取出拍混合粉,入五成热油炸至金黄。
\l.lk1e^[))C:%(2)锅入菜籽油、猪油烧至四成热,下葱段、姜片、蒜头爆香,下入鱼划水,加自制酒香豆酱及少量清水,大火烧开,改微火煮15分钟至汤汁浓稠。
a)v\b'(01Tl8UUCC"(3)下入青红椒圈稍煮,撒白胡椒粉出锅,装入提前烧热的砂锅中,点缀香菜上桌。
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