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（江苏盐城醉美土灶土菜馆特色风味菜品）酱花生米（附自制面酱做法）

特点：
看似不起眼的酱花生米，却是“醉美土灶”热卖七年而不衰的旺销凉菜，酱香适口，色泽艳丽，味浓而不腻，深受食客喜爱，不少顾客吃完后还要打包一份，真正是百吃不厌。

介绍：
盐城“醉美土灶”是一家地道的土菜馆，老板顾杰华是个“怪才”，无论是经营思路还是营销策略，都和别人“反”着来：请76岁高龄的老师傅上灶炒菜；设立“机动岗”，三家店省下2个人，一年可省7万元；激励厨师创新菜，不是先推菜后奖励，而是先奖钱后交货，“拿人手短”的压力下，谁能不尽力？一系列“逆向思维”指导下的营销策略，倒让“醉美土灶”的生意越来越红火。
土灶贴上编号、喊话控制火候---既然是土菜馆，就要“土”得彻底，这里的烹调用具清一色都是烧木柴的大锅土灶，只在厨房角落里有一个小小的煤气灶，用来制作卷煎或给砂煲加热。木柴都是附近家俱城的废料，进货价为每斤0.1元，买回后堆放在柴火房内。醉美土灶的生意火爆，每天要消耗近1000斤木柴。
以通往柴火房的大门为界限，土灶分列两边，上方都贴有编号，一边为1-5号（注：因“4”寓意欠佳，所以没有4号灶），另一边为6-12号，其中11号灶专门负责烧热水，12号灶为蒸笼，二者灶口都在前面，由小工负责烧柴；其余土灶的灶口都在后方的墙壁上，即在柴火房里，由专门烧火的大叔负责。灶口上也标有数字，与前方土灶相对应。炒菜时，只需要朝门后喊一句“2号灶火大一点”或“6号灶火小一点”，烧火大叔就会做出相应调整，以此控制火候。这些土灶由两位炒锅师傅负责，一人负责1-5号，一人负责6-10号。同时操作几个灶台，能忙得过来吗？顾杰华说，店中以炖菜居多，厨师在制作时，先用两个灶做炖菜，再利用炖煮的时间制作炒菜，两不耽误，厨师完全可以应付得来。
老师傅才能做出老味道---醉美土灶现在有两个厨师，一个是二十多岁的小伙儿，另一个则是76岁高龄的老师傅。顾杰华说，这位老师傅是当地的“土厨”，27岁就开始做厨师，跟炉灶打了近50年的交道，别看年纪大，但耳聪目明，身体非常硬朗，做起菜来更是毫不含糊。“当时聘请他，就是看中了他的年纪，别人给他3000元工资，我就给他4000元，一定要请到这个人。因为‘老’师傅才能做出‘老’味道，这样才显示出我们‘土菜’的正宗。”顾杰华说，老师傅现在成了“镇店之宝”，主要负责制作传统菜，比如酱烧老南瓜、锅贴推浪鱼、野菜丸子、红薯马齿苋菜团等。待遇上当然也要相对“特殊”，除了正常的薪资外，每天都要给他送上一包烟，晚上还要派人送他回家。
菜品设计的逆向思维---在菜品设计方面，顾杰华也总是“反其道而行之”，真正是别人走的路子一概不走、别人在卖的坚决不卖。一般餐厅的杀猪菜多做成红汤味型，他偏偏将其改为清汤，并延长煮制时间，使猪杂的味道充分释放出来，成菜汤汁醇厚，味道浓郁。老妈卷煎是一道传统菜，一般酒店制作时都是用腐皮或蛋皮包裹馅料，顾杰华却用红薯粉、精面粉混合调成粉浆，煎成粉皮后再卷馅料，走菜前下锅复煎，口感酥香，乡土气息更足。顾杰华还经营着一家鱼馆，每天宰杀的花鲢鱼有几十条，这位“怪才”老板将花鲢鱼分成三部分：鱼头炖汤，鱼尾红烧，腹部的两条划水单独割下，拿到醉美土灶和湖人小院，设计成一款新菜“砂锅花鲢鱼划水”，一鱼三吃，真正做到物尽其用。由于出一份菜需要12条划水，也就是6条花鲢鱼，因此这道菜一般为限量销售，每天只卖3份。如果点单量很多，顾杰华就会派人到市场上采购，去之前需要与卖鱼的商户预定，让他们在出售鱼头、鱼尾时，将划水单独割下留给他，购买价为4元／斤。商户在原有基础上可以多卖一份钱，自然愿意做这笔买卖。

菜品制作：
顾杰华，从厨20年，擅长淮扬菜制作及厨政管理，现任江苏盐城醉美土灶土菜馆老板。

批量预制：
1、干花生米2500克加清水浸泡5个小时，捞出洗净，下入锅中，加清水（水中加八角10克）煮熟，捞出控干水分备用。
2、茶干400克、精肉500克切丁，分别入六成热油中浸炸至表面金黄，捞出控油。
3、锅入花生油烧至五成热，下入姜末10克煸炒出香，倒入清水2500克，下入花生米、炸好的茶干丁、精肉丁，加入自制面酱500克、蚝油200克、白糖200克调味，大火烧开，改中火煮20分钟，再改大火收汁，至汤汁浓稠呈酱红色、能均匀地包裹住原料即可，盛出放于阴凉处保存。

自制面酱做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
取做好的酱花生米150克，装盘上桌即可。

制作关键：
此菜当天预制当天用完，不能放入冰箱保存，否则会影响口感，色泽也会变暗。

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