（陕西西安瀚珍高级养生会所特色凉菜）凉拌饺子皮（附自制番茄泥制作与特制味汁调制）
菜品制作：
I %�mh/bw$t6/�o6卫玉范，现任陕西西安瀚珍高级养生会所厨师长。
|Q{8'^Hp$F'#e4cwt`�uNv`\4iP5 Sv2"宴席组合心得：
W&1,Ai�pOj@_ 粤菜配川凉湘菜配陕凉---我说的搭配并不是指某道菜中原材料的措配，而是一桌宴席上菜与菜之间的搭配组合。比如说我们陕菜中的“凉拌饺子皮”，非常清淡，一般的零点都不会优先选择它。但是我发现，如果这道菜和其它菜品搭配在一起，往往是最先被吃完的，理由恰恰就是因为它清淡。所以有时剩菜量大，不一定是因为菜做得不好吃，还可能是搭配得不好。陕西人喜欢用凉菜下酒，一桌宴席往往吃到一半时才开始上热菜，此时大家都已经吃到了六分饱，如果冷热菜品搭配不当，会导致剩下很多热菜。顾客的选择让我开始将目光转向菜品口味的搭配，在实践中，我总结出两条行之有效的搭配规律：
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ZT7先吃麻辣川凉后吃清淡粤菜：这个组合的搭配原则是先浓后淡，用味道麻辣刺激的川菜下酒可以使客人吃得酣畅尽兴，但重口味的川菜容易麻痹人的味觉，如果再搭配辣味热菜就会有“后继无力”之感。所以我搭配了味道清淡的粤菜，正当客人满口麻辣时，吃些清淡的粤菜，就会觉得非常舒服。
q\,"p= qj=]/9MX`d@先吃酸辣陕凉后吃火辣湘菜：湘菜重油、重辣，虽然好吃，但却容易腻口。而陕凉口味酸辣，且辣度适中，有开胃的效果，所以我在排菜时，先用陕凉开胃，因为有了一层酸味垫底，再吃湘菜就不会觉得那么腻了。
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原料：
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?`[" Q}|odXW?y-饺子皮200克。
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*@skB辅料：
WA$P# c)w'cvvQ 黄豆芽、菠菜、面筋各20克，新鲜红椒丝、香菜段各10克，韭菜段20克。
N{vT@Ud, uIhn=:调料：
m.)pum%{r7$x}nqc/蒜蓉5克、辣椒面3克、盐、鸡精和香醋适量，盐、十三香各适量，自制番茄泥20克，特制味汁30克。
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LpZ2 X+=-v ^V0tg0e+do%C=P~;Lv; MP@?+%i\*`09|自制番茄泥制作：
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\^ （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
7FCo+P 6X/UW) J)*v2sI~2D
h6faG*z特制味汁调制：
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F J f （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作流程：
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`nP^&j （1）黄豆芽、菠菜、面筋飞水断生，过凉后加入新鲜红椒丝、香菜段，调入蒜蓉5克、辣椒面、盐、鸡精和香醋，拌匀垫入盘中。
HxamN 1HyLO|e1`=&（2）饺子皮煮熟、过凉，对折后转圈摆入盘中，顶端放一勺自制番茄泥。
EFDi?P�K%1C#c/（3）韭菜段洗净后入六成热油中炒熟，加少许盐、十三香拌匀倒在番茄泥上，淋特制味汁即可上桌。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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