（湖北武汉越秀酒家特色风味菜品）招牌臭鱼方（附自制臭鱼方腌渍）
介绍：
`Nh& `hwk_l^A.?9武汉越秀酒家的招牌臭鱼方和别处不一样。首先是以草鱼代替桂鱼，28元钱一份，便宜实惠。其次只取鱼身，加上竹网装饰，出品不掉价。再次味道不一样，腌料里面放了虾酱，臭中带鲜；最后肉紧实有嚼劲，口感如腊鱼，一点都不粉，貌似腌了很长时间，但实际只腌渍两天。
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v2 l?H#Aw= &dKN ,ZnhN;V5y! 菜品制作：
H\EZ2PQfC)E\Iv黄文高，现任湖北武汉越秀酒家行政总厨。
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7P^ M\U}张斌试制点评：
IhTmf.S#K�r$N.dRL-W臭鱼方口感紧实，和以往吃的臭桂鱼略有不同。我认为腌渍时臭腐乳应该再多放一些，吃起来才更有特色。
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原料：
nVo q$gr"ro�P8/半条自制臭鱼方。
w'[EnY !z[H0]n调料：
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白酒10克，香醋5克，老干妈风味豆豉酱25克，葱白碎15克，干红辣椒节10克，芝麻5克。
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Yg自制臭鱼方腌渍（批量）：
=7oY{I~x[} y~92^（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
$0G3S^0;)8#J (qgP（1）锅入猪油20克，放入腌渍好的草鱼鱼方小火煎至两面金黄色，注意一定要煎透，否则香味不浓，烹少许白酒和香醋（防止鱼肉过柴），略烧半分钟取出。
X=Deu'DK5.wwpN?cH（2）另起锅入底油少许，放入老干妈风味豆豉、干红辣椒和葱白碎炒香，撒芝麻，淋在煎好的臭鱼方上，用竹网卷成筒点缀即可上菜。
{6#6J [ } DUs|.F-@,JwxlC?}ul [g技术关键：
Kzs1X:+F|BW5@w;#1、腌料中放人虾酱，能增加特殊的鲜香味，这是此款臭鱼的味道与众不同的原因。
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7"!D(=H; W=2、腌渍过程中一定要用重物压。因为不用重物压，鱼肉不紧、松软，给客人的感觉像是鲜鱼变烂。同时腌渍完后一定要再风干，使鱼肉更干更紧。
6D=$Yl4@gO6~%JHY~ B3、老干妈加葱炒香，最后铺在鱼身上，不能和臭鱼一起烧，否则会串味。
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