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香葱爆猪肝（山东临沂味道江湖酒店改良家常菜）

介绍：
在临沂，味道江湖是响当当的小资情调餐厅，菜品精、生意好。请客人在这里吃饭，即使点家常菜都感觉不丢面子，因为这里的家常菜比普通饭店更精致，但是价钱又不会高很多。精
致装盘得益于厨师、店总和兼职服务员三方面的努力。厨师和店总经常出去考察学习，自然给菜品创意带来很多新鲜思想，兼职服务员能起什么作用呢？答案是：美术指导。
该店的兼职服务员是指利用课余时间或者寒暑假来店里打工的大学生。在招聘和使用兼职人员时，店总发现那些美术学院或者美术系的学生，在菜品的色彩搭配、装盘方式上常能给出很多好建议。比如香葱爆猪肝，原型是一盘单调的炒猪肝，菜品颜色不靓，挺土气，和其他店拉不开档次。学生们提建议说如果加点抢眼的绿色．整个菜品就会很醒目，后厨人员试着搭配了一些炝香的小香葱，果然好些，后来干脆减少猪肝的用量，再加大量的香葱叶，将猪肝全盖住，一眼望去，全盘碧绿，成菜效果非常好。售价不变，用的猪肝量比原来少了50克，却更受客人欢迎。

菜品制作：
张殿字，现任山东临沂味道江湖酒店行政总厨。

李建辉点评：
猪肝的烹制关键在于老嫩度的掌握，嫩了会出血，老了吃起来口感发干。建议烹制猪肝时使用碗芡，即提前将芡汁兑好，这样可以缩短猪肝的加热时间。

原料：
猪肝300克，香葱叶150克。
调料：
蚝油5克，陈醋2克，盐3克，鸡精2克，白糖1克，味精2克，料酒10克，生粉2克。

制作方法：
（1）将猪肝切片（一枚硬币厚），加入料酒5克、盐、昧精、生粉码味5分钟。香葱叶切末备用。
（2）锅内加入色拉油，烧至四、五成热时，下入猪肝，小火滑20-30秒至七成熟捞出。
（3）锅留底油，烹入料酒5克，加人猪肝，调入蚝油、陈醋、鸡精、白糖，大火翻炒均匀盛人盘中。
（4）另起净锅，入10克色拉油，下香葱末煸出香但末变色，盛起撒到猪肝上即可。

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