特点：
}bfvICS"'x:H=;K#X此菜注重羊肉的原汁原味，没有过多的烹调手法，只用了煮和焖。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜，摒弃了八角这种色深、味浓的“大路子”香料，改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成，在压下肉中膻味的同时，又使其充分散发自身的鲜味。
\\N\b;W-I0~e9;oyb(~32$D Q{^W p6%G菜品制作：
nODW!1I]id/V {y ~苟军伟，现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。
KVsI" /m`Um e1dE lA_ V /t' ,AE介绍：
c0&VBcg_*V s {=f寒冬将至，我们请来了兰州的苟军伟大厨，为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉。
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JU/'C fT 苟军伟介绍：羊肉膻不膻，与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性，被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味，因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。
XR;"X,%T7 4_%X'[要想羊肉好吃，除了膻味轻，还要肉质嫩，通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳，太小了则加热时容易收缩，影响出品的美观。另外我还有一个经验之谈：兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉，在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜，这层膜越薄，羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。
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原料：
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h }n7_] &V`)ud6羊前夹和羊排部分约120斤。
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调料：
\CM*tk |[B 7y46n7盐5包（每包500克），香料包1个，蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。
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}_z t@8-t#e*R* ,!eE.N3.[/{6CrR
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h,秘制香料包配方：
x%\FG D+Z7 J!KM'4（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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p9h=B)bhX9_ =6|C#\3gx1W,1)gc8蒜蓉醋汁制法：
h NF\X~2;lNA0BH{.m（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
*d`_xYJnwy9^sl{（1）选用羊前夹和羊排部分约120斤，洗净后入清水中浸泡40分钟，去除残余的血水，这样成菜肉色更白。
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"_=]mUYEL2I（2）锅入清水130斤，下入盐5包（每包500克）调匀，下泡好的羊肉和香料包，大火烧开，打去浮沫，将火略微调小，使锅内汤汁保持沸腾的状态，加盖焖约1小时，至羊肉熟透（用筷子可以轻易插透），捞出装入盆中，封保鲜膜，置于煮羊大锅顶端保温即可。
")s,C:TId�_=ht%(（3）走菜时，根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀，此处以羊排为例：按照肋骨的走向改刀成条后，再从中间一切为二，然后拼回原来的形状摆入盘中，配蒜蓉醋汁、蒜瓣各一碟上桌即可。
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@制作关键：
6dsO *S6o:+9ex5r\O1、煮羊肉时最好用木制的锅盖，因为在煮制过程中，木盖吸收水蒸气会变得越来越沉，在锅内形成一个高温、高压的环境，．使羊肉成熟度更好，口感更香软。
/.0d,^a(v:}=:aF2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中，否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过咸。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上，利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。
OIN\s%Q7h!, n 3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多，以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜，否则油浮在表面，蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。
#C }( LNEROf(# I5#K'ykq$'. Oe ?5*|L�#| Q*S(Wr*Q技术问答：
F(W�8pB/(]??cG`g问：
}.\FE'_ry? GeZAY我之前见过内豪版手扒羊肉，在煮羊时不放盐，待关火后再倒入一包盐浸泡入味，这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时加盐，而且盐的分量还挺大，这祥煮出的羊肉不会过咸吗？
l=Gk E8l$`;yOC!苟军伟答：
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y?-7NC/$S兰州人口味偏重，为了迎合食客的喜好，我们加重了盐的用量，煮出的羊汤味道非常咸，一碗汤要兑五碗水才能喝，但手扒羊肉却咸鲜适口，在我们店里非常旺销。
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