特点：
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2UTt0Cn 'q这款鸡肉好吃的秘诀有三点：第一，初加工时采用了白斩鸡“开火煮、关火焖”的做法，肉质格外细嫩；第二，加入滋补药料汁炒制，味足香浓，还有养生功效；第三，加新鲜的花蛤焖制，鸡肉带上一股蛤的鲜美。
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2F7y-{KDQ酒店介绍：
Vm!o?BG!v sBD$+ B距离济南地标性建筑泉城广场不远处，在银座商厦和玉泉森信大酒店中间有着一条小小的街道，自北向南蜿蜒曲折地延伸着，这就是佛山街，自乾隆压间便是老济南南关处最热闹的地方，国学大师季羡林曾在这条街上生活过，赶边庙会、看过大戏、吃过油旋。
1CL\eTD49a!6j{fbn如今，这条小街已成为一个新兴的美食商区，云集了中餐、火锅、海鲜、西餐、烧烤、甜品等各个类型的餐厅，成为最受老饕欢迎的时尚之地。2015年4月，小海螺海鲜广场在佛山街开业，紧邻集团旗下的老济南四合院平民版，不到一个月，店内如小鲨鱼、长寿鱼、海龙虾、光鱼等新奇的海鲜食材便引得顾客频频登门，而且独特的海鲜与肉类原料结台烹饪的手法，加上自制的骨香酱、八仙汁、滋补药料汁，更是将常见的平价小海鲜做出了新意，餐厅200平米的面积、18张小桌，日营业额能达到一万元，每天至少翻台四次。
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} H?4$XC#{=Hr{ 菜品制作：
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C许全，现任山东济南小海螺海鲜广场厨师长。
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鸡块的初加工：
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DB$s]s,'{1、土鸡5只（重约200。克／只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，沥干备用。
A \{^+: _qgXA)H*2、锅入清水，加葱段、姜片、料酒，大火煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大火烧开后转小火煮10分钟，关火浸泡30分钟，此时鸡肉约八成熟，捞出挂于通风处晾2小时，取下改刀成块。
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* py8/P^nl`MasFE vEYR"vC7特制滋补药料汁配方制作：
#1|1 .1e tfPIR（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
走菜流程：
=s]P-K ,AO（1）花蛤500克洗净，放入烧至起虾眼泡的水中汆一下，待去掉其表面杂质时捞出沥干，此时花蛤尚未开口，鲜汁依旧包在壳内。
S3*U?{2CyPPzZ C;（2）锅入混合油50克（鸡油、猪油、花生油各3分之1）的烧至五成热，下入姜末50克、蒜片20克炒香，放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油，加甜面酱80克小火炒出香，倒入鸡汤浸没至鸡块的一半，倒入特制滋补药料汁50克中火烧3分钟。
lVPfrcBdc-JB�ju（3）此时放汆过水的花蛤，加盖转小火焖5分钟，开盖加青椒片50克翻匀，大火收汁，加香醋8克翻匀起锅装盘，撒香菜点缀即可走菜。
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eI/技术要点：
B?ODF/zD\J )my/D`31、经过多次试验，4斤重的土鸡煮10分钟、焖30分钟时嫩度刚刚好，且鸡皮也不易脱落。焖好的土鸡一定要挂起风干、去掉表皮水分，这样炖制时更易吸入鸡汤和药料汁的香气。
;r4 @ 5, Z,yBn 2、花蛤汆水的度要把握好，既去掉表面的杂质，又不能开口。若是开口，则鲜汁流出，加鸡块焖制时鲜味不足。
5/a& UfPIIBv#(c3、出锅前淋少许香醋，会让姜的香味更加浓郁，且鸡肉不腻口。
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