特点：
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{rd !此菜的特点是海鲜加圆葱、香菜一起用锡纸包入烹制，起到了祛腥提鲜的作用，因为这款菜是通过锡纸密封的热气成熟，是原汁原味的海鲜烹制技法。
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G RM? @J东海海鲜烹调技巧详解：
,53O9K~Bl `东海海域较其他海域而言，小海鲜较多，烹调过程虽然不难，但是调料使用较多。清蒸、白灼的使用反而较久如何不让繁复的调味烹饪遮盖食材本质的美味？技术很关键。
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L__`4& U`=gf@=h MZW1、飞水不超过15秒
L U*T5lT+RT]r n东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：
=62wh qI6lqyh 锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了）、去壳取肉，进行下一步烹饪。这种状态的肉质已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时既容易入味，又不会将本味渗出流失。
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=wOOi2、爆炒、焗、蒸最适宜
&Gt{%l~n 'Ub Ws" =进行过焯水之后的海鲜适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。
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ge^LPS5 sTeMax&`y- =ZM$BUQW3、八成熟最鲜嫩
ZM/$ELOw}h i1~_东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质发死、发柴、发硬。
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Z&E8jF 5or_8 `rzG)Fah: L FH[j 4、海鲜不能炸
3YXD7R) YSR �油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。
C.h=j[WJ5EU=@ |Q{ ,$}o~:u WB,h[F *L5、海鲜最爱橄榄油
AK jED.y[cUtu$=VX 东海海鲜不是跟每一款油都对路。花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜。清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。
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U"hdcD }lV6 @gAD8T6={FcM6、自制葱油代替芝麻油
!jVod=(D,3yN85 r )q 小海鲜不管是热菜还是凉菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否则会产生一种焦糊的味道（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出糊味）。我们用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香。具体做法是：
d')7Mu|I1 Gp[&x`&将橄榄油5千克倒入锅中，加入香菜段、葱段各1500克，小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。
qf\.tf]JiSUDtd*U6bn !r?r COQO_MFYcTMC7、不只盐能产生咸味
qd'@%_�6sV5w.HZ$0海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来产生。但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。
&p'}aw0 M*`+|V*}.U我们将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议的做法是将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制成熟。
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E*Ogk48、多色代替多味
4 'Q3G6[/#P)b|]很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味。我个人感觉这种做法不十分值得推广，因为海鲜是要突出本身鲜味的食材，加入过重的咸辣、香辣、麻辣味将本味完全遮盖了，浪费食材的优点。而如果用番茄沙司代替辣椒烹制川湘味海鲜，效果就大不相同了。既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制），鲜味犹存。让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜。
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'p&J(f9、出锅前烹醋
�,Q ` j*Q$j3�&cC醋是海鲜的杀手。为什么这么说呢，因为醋与海鲜长时间同烧会使海鲜肉质变粗、变柴。
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Q'"Q同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。但是很多海鲜菜品是会用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鲜菜。那怎么样处理最佳呢？我们的方法是将所有的调料都放入锅中正常烹饪，只留
g?9h\ub$TBn醋在出锅前淋入，不要让醋汁渗入原料食材太久，马上上桌，此时客人吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感。
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lx ZdANrNIco?J2vnuv,10、白糖入菜不能少
8-klKBzu-@0cY�L ~东海由于水域的原因，海鲜咸味特别重，因此烹制时为了中和咸味可加入适量的白糖。白糖不仅有增甜的作用，还有一部分祛腥的作用，同时它又是非常温和的，不像醋的性味那样过烈，以致于影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说白糖可以当味精来用，为菜品增鲜。
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原料：
t [f/Xva*JVi!\[Cn�A料（蛏子、小黄螺、文蛤各200克，大连鲍10个），B料（圆葱、香菜、葱姜条各60克），盐500克。
m4NfC7V= 4XmMs U9B调料：
^]znm-n~M~K}sxH8YC料（美极鲜味汁25克，糖5克）。
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制作方法：
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i=|P（1）将A料清洗干净，加入B料和C料拌匀，放在锡纸中包好。
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iPx/U|X |J `1（2）将铁板用小火烧热，放入包好的海鲜锡纸包，小火焗8分钟。
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c JZbW( n（3）另起锅，加入盐炒至150℃，出锅放入盘内，把焗好的小海鲜放在炒热的盐上，上桌时再把锡纸剪开。
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