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清拌绿豆芽（北京今日五洲酒店山西风味家常菜）

介绍：
今日五洲酒店是来自山西的一个连锁品牌，自然少不了莜面、小米等山西风味，但由于是在北京这种大都市推出，菜品的制作上就显得精细了很多。比如有道小米炒饭，除了选用著名品牌沁洲黄小米外，还汇聚了七八种辅料，可谓豪华出场，客人觉得非常有特色。

菜品制作：
贾建忠，现任北京今日五洲酒店厨师长。

原料：
发好的绿豆芽350克。
调料：
盐3克，味精2克，白醋5克，白糖2克。

自发绿豆芽的做法：
将绿豆放入小盆中，加清水泡着（绿豆和水的比例为2：1），盆子上盖纱布（保持湿润的环境），泡约三天（每天需要换两三次水），见绿豆上冒出小芽即可。

注意：
我们泡的豆芽要求芽很短，最长也不超过1厘米。

另附：
杨建超（石家庄聚源商务酒店行政总厨）电热毯快速发豆芽技术：
这是一道很时令很清爽的菜，简单又热销。但只用清水浸泡豆芽发得比较慢，我们店里也有用“小豆芽”（比贾师傅发得要略长一点）做的菜，发制时用了电热毯加温可以加快速度，1天半就可以发好。

1、先冲开水再过凉，盖上棉被泡一夜。
晚上下班前先把绿豆放入盆中，冲入开水（这样可以把绿豆皮烫到微涨，再经过泡制后豆皮容易掉下来），过一分钟把盆子端到水管下面，边加凉水，边用手试温度，一直加到用手指略感到烫为止（(40度左右），在盆子上盖一个薄的棉被（我们是用的新坐垫），浸泡一夜。

2、电热毯捂一天，中间洗三次澡。
第二天上午来上班时豆子已经完全泡涨，有的已经微微出芽，这时用凉水将豆子冲透（以免温度过高豆芽腐烂），滗出水分（盆里不用再加水），盖上薄棉被（坐垫），把电热毯开到高温盖在上面，最后再压上一层薄棉被（坐垫），发制24小时即可。

3、中间要用凉水冲洗三次（每次冲洗后都要邀去水分），即白天上班时，早中晚各冲一次，然后再发一夜，第三天早上上班就可以用了。

需要注意：
1、冲上开水后，稍等一两分钟，待开水将绿豆皮泡透，再接着加凉水。注意热水浸泡的时间不要过长，否则容易将豆子烫死。
2、第2天换水时一定要用凉水冲透，将水滗干，不然豆子容易烂掉。
3、豆芽的长度根据自己的实际情况掌握，太短了豆子口感发硬，太长就成普通豆芽了
4、发好的豆芽汆水时水要多点，这样容易将豆皮撇出来。

制作方法：
（1）将绿豆芽入开水中汆1分钟至熟，撇去浮在表面的豆皮，接着入凉水中过凉，捞出。

（2）绿豆芽加所有调料，一起调匀即可装盘。

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