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（四川成都美鱼馆风味菜品）辣豉汁扣鸭掌（附自制青椒油制法与特制辣豉汁制法）

特点：
用微波炉出菜，快捷方便。成菜清香味很浓，鸭掌软糯、辣度适中，吃法有广式白灼菜的感觉。

菜品制作：
陈渝，现任四川成都美鱼馆行政总厨。

介绍：
近两年来，成都各家旺店热卖的川菜在色泽和味型上都有了明显的转变：从色泽上看，红色逐渐向青绿色转变，在味型上，与传统川菜多采用干辣椒、干花椒来烹制不同，大量运用新鲜青辣椒、青花椒调味，这种色泽碧绿的“鲜椒味型”渐成主流。与以郫县豆瓣、干红辣椒、大红袍花椒为主导的传统麻辣菜相比，鲜椒味型的菜品有几个特点：
1、主味突出、复合味不重。
2、辣度比较轻，由以往的燥辣变成一种带有蔬香气息的清新辣味。
3、青辣椒与青花椒结合使用，呈现一种全新的麻辣味型，即鲜麻鲜辣。
作为一种全新的味型，它的视觉冲击力和时食客的味觉刺激都相当大，迎合了很多求新、求变、求健康食客的消费心理，在川式味型中占据了越多越多的份额。由于成都的大厨们占据了先天优势，对这种味型的钻研可谓登峰造极。
我们店应用“鲜椒味型”的方式有两种，一是自制青椒油，热菜凉菜均可使用；二是小米辣汁，最适宜只取辣味而不见辣椒的菜品

鸭掌加工：
选用色泽较好的白鸭掌，用流水漂1小时，入锅，加入八角、桂皮、香叶、草果、清水，调
入盐、鸡粉，煮约20分钟至八成熟，离火浸泡至全熟，待汤汁自然冷却后再捞出。

自制青椒油制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

注：
这款青椒油在热菜和凉菜中均可使用，做凉菜时适用于本味较轻、腥臊味不重的原料，做热菜时一般用于做浇头，不用于做底油，这是因为，青椒油本身味道不是很浓郁，如果再用葱姜蒜等爆锅，容易压住鲜椒的清香味。

特制辣豉汁制法（以熬1斤汁水为例）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）取一只深碗，底下垫上洋葱丝，摆入加工好的鸭掌约400克，倒入特制辣豉汁（至鸭掌一半的位置），入微波炉用高火打3分钟，取出。

（2）另起锅，放入青椒油、藤椒油各10克，下入青椒段略炒，浇入碗中即可。

问：
为什么鸭掌要浸泡至全熟？
答：
一是因为鸭掌中富含胶原蛋白，若趁热捞出暴露在空气下，鸭掌冷却过程中水分会蒸发，表皮发干，卖相难看。二是在煮制过程中，调料的香味无法完全融入鸭掌内，需在浸泡的过程中充分入味。

问：
青花椒的苦涩味比较重，会不会影响成莱口味？怎么去除涩味效果比较好？
陈渝回复：
将保鲜青花椒开袋后浸泡入色拉油中，浸泡约4小时后即可使用，采用这种方法可以去除90％的涩味。用油泡有两个好处，一是能泡去涩味，二是使鲜花椒与空气隔离，可以保持原
色、防止变黑。浸泡过鲜花椒的油就可以作鲜花椒油使用。

问：
与干红花椒相比，青花椒在做菜时有什么特点？
陈渝回复：
青花椒又叫藤椒或野花椒，与红花椒相比，麻度小一些，但清鲜味非常浓郁。成朵的青花椒一般用于炝淋菜品，主要作用是点缀和调节颜色，如果需要比较强烈的鲜花椒味，在烹调时加点藤椒油效果会更好。烹调菜品时，青花椒用量不能太大，一般一份菜用一小朵即可（约10克）。

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