卖点：
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?x\0 m4=乡土风味浓郁，用民间地方特产腌菜汤汁，呈老妈菜特殊的咸鲜带酸味，开胃鲜美。
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8E6a=fU.? M5akzD $0EB3 4!5]NxYQ}新派豫信阳炖菜技法详解：
F}7$fzF?(8Whb ,uN]信阳炖菜是新派豫菜的代表之一，这一地方知名品牌大举北上，攻城略地，问鼎中原，深受广大消费者青睐。如今，信阳炖菜这一品牌效应，不仅遍布信阳餐饮市场的大街小巷，还风靡省内多个地方和周边地区的酒店餐馆。
=se$xzU\ `v-uOD信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排档登上宾馆、酒店的大雅之堂。不少宾馆、酒店增设信阳炖菜间与冷拼间、面点间等并列。信阳炖菜厨师成了香饽饽。
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ppS7d:8unq60Bj信阳炖菜何以如此红火？其中奥秘与信阳炖菜的风味特色，南北老少皆宜，价位低廉适中有关；与信阳的特殊地理位置、悠久的历史积淀丰厚的烹饪文化底蕴有关：还与当前科学消费、健康饮食的流行时尚有关。近年来大众的饮食观念改变了，开始追求滋味、健康、原味、养身……大小“信阳菜馆”悄然的在河南遍地开花了。可以说信阳炖菜不像粤菜而是像川菜那样—走乡土、世俗、大众路线这正是信阳菜的最大优势和潜力所在！
&A B @6%`,,99j6素有“楚头豫尾、豫皖一体”的信阳是河南省的南大门，它东与安徽相邻，南与湖北接壤，是大别山革命老区。这里有许多得天独厚的天然绿色烹饪原料、优质水源。信阳炖菜．用料极其广泛。不管天上飞的地上跑的，水中游的，大多能一“炖了之”。
MX9?:_QQM?0$-8 iB信阳炖菜具有其显著特色。它选料绿色环保、制作精细、汤菜各半（半汤半菜）、原汁原味、酥烂鲜香、鲜而不腥、肥而不腻、口味醇厚、易于消化\营养丰富。这与一般餐馆酒店大多用自来水加味精烹制的菜肴有质的不同也迎合当前消费者崇尚自然，返璞归真求土，求粗追求时尚（时尚不是富人的专利）的餐饮要求所以独具特色魅力。
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^Z/Y信阳炖菜与众不同。信阳炖菜与川菜相比较，微辣而不麻，似香辣范畴：与湘菜的腊味相比，咸香而不含烟熏；与鄂菜相比胡椒的用量轻于武汉；与徽菜相比，芡汁量（指红炖菜而言）稍小于安徽，与开封老豫菜相比口味稍嫌偏重、偏辣。
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#kCEV8J*+/n信阳炖菜制作工艺并不复杂。一般炖菜的主料都要经过初熟处理：焯水、煸炒、煎炸等特殊的还要腌渍（如炖筒鲜鱼）、卤制（如炖大肠），也有直接加水上火炖。信阳菜大多用特制陶罐（当地有售）作为炖器，陶罐有大有小，小陶罐炖的只够1人（1小碗）用，大陶罐够几桌人同时就餐，就餐时可分装盛在不同餐具中。
-wt�nXrV,`~la{u]i信阳炖菜最大的特点就是选料广，著名原料有南湾鱼、固始鸡、潢川鸭、潢川甲鱼、豫南黑毛猪肉、河鱼、板栗、蒋集萝卜…都是绝好原料。加之选用“炖’‘这一手法，更是精妙之极！最好的厨师选用最好的原料，人称：稍微一加工就出味！
Pp'vj$b:n9a&;2E9信阳炖菜大致有清炖、蒸炖、奶汤炖、混炖、傍炖等几个代表品种：
HiB: }POB6B e%?Wy1、清炖--木耳炖心肺、冬瓜炖麻鸡、海带炖排骨等。
4b|=.v%ytXZ[) H$2、蒸炖--人参炖甲鱼、虫草炖乌鱼等。
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ck3、奶汤炖--炖南湾活鱼、银杏炖鲫鱼、炖鱼肚、炖蹄筋等。
p7'M s/ P|D=8@C4、混炖--腊肠肉炖黄鳝、豆腐炖泥鳅、千张炖腐竹、炖筒鲜鱼、黄豆芽炖大肠等。
Z( SCEcO+N] F/hg[5侉炖--炖面炕鸡、炖小酥肉等。
k'h "gpF9!Tt?5d]信阳炖菜根据不同的炖法，采取不同的加热方式。如清炖、蒸炖加热时间都较长。一般原料需焯水，维持小火冷水下锅，更容易让营养成分溶解到汤汁中，汤色清澈见底。蒸炖加水最好用沸水，用中火，密封以保证主料酥烂而不失其形，口味鲜美。奶汤炖，用旺火加热汤色乳白浓厚沾唇。混炖、侉炖所用主料都需煸炒、煎炸后炖制，汤色和调味丰富多彩“兼容“并蓄，不拘一格．
;: 6DRN%Uq5^^dT4信阳炖菜是烹制汤菜的一种方法。能根据不同的原料不同的组长合，不同的初步加工，用不同的炖法不同的加热方式不同的盛装炖器，烹制成令人“口”不暇接、千变万化的炖菜。
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T;`IL |由于以上特点，加之信阳位于豫南故曰“南炖”！没有固定的名菜，只要适合，都可搭配，如板鸭炖冬瓜、野山菌炖土鸡、牛腩炖粉皮。它追随豫菜的清新淡雅、质味适中的流行趋势迎合了河南人淳朴、憨厚的性格和口味要求。信阳炖菜悄然崛起“问鼎中原”，也就不奇怪了。
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原料：
KH�[;^cc0�&H W"dQ$生排骨250克，老妈菜（四川泡菜）125克。
6\ktO1Ag%-hR~ykp调料：
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6`]&pR$d7葱段10克，姜片5克，野山椒4个，料酒40克，盐、味精各3克，奶汤200克。
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制作方法：
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EEoe'`t（1）排骨加料酒15克焯水捞出沥干，放葱、姜加水750克煮20分钟。
Rf7UeRX:. 4]Ph+='tj QX7Xwk7=Z�a=G（2）老妈菜焯水，与排骨、野山椒、料酒25克盐、味精、奶汤煮2分钟，倒入锅仔内点火上桌。
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1%To7Yw-]A$!5vp!*SGrX S#y_L"c关键：
7*Ga=EB\A2U|qT7p排骨不要烧烂。老妈菜清洗时间不要过长。
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