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（新疆克拉玛依独山子易弘轩旺销家常菜）铁板农夫鸡（附特制酱料配方制法）

旺销理由：
此菜中，鸡块腌渍炸制用特制的酱料炒制，有种特殊的酱香味，采用铁板上菜，突出了就餐氛围，保证了上菜温度。

介绍：
冬季来临，一锅热气腾腾的大菜最吸引人眼球的就是份量足、口味香、价格廉。本期的家常状元菜可都是个顶个的厉害，价格均低于35元，实惠量大、出菜快、选料新鲜是一大特色。

厨艺评论：
我在试做过程中发现以下几个问题，特提出来与大家共同交流：
1、此菜的做法是在台湾三杯鸡的基础上进行了改进，按照蔺师傅所提供的酱汁配方调制的酱汁口感酸甜鲜香，只是在腌制上我觉得不应该用到吉士粉，因为吉士粉自身味道就很香，要是为了增加颜色，可以将斩好的鸡块先放在水中冲掉血水，这样一来会影响此酱汁的特点
2、菜做好后可以在铁板上面放一些干葱丝，这样会随着铁板升温菜汁散发出更好的香味。

厨艺评论2：
此菜酱香味浓，鸡肉鲜嫩，用三黄鸡做原料，细嫩上菜速度快。我同意高师傅的点评建议，铁盘烧热后加点黄油及圆葱丝，香味更浓，上桌氛围效果更好。

原料：
三黄鸡450克。
调料：
葱段25克，青、红椒块各10克，姜片5克，A料（玫瑰露酒20克，盐8克，鸡精、味精各6克，鸡蛋25克，脆炸粉50克，吉士粉15克，面粉100克），清油1千克（约耗100克），特制酱料25克。

特制酱料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将三黄鸡宰杀去内脏，斩成小块，洗净后控干水分，放入盆内加入A料抓拌均匀，腌渍3小时。

（2）锅上火入清油，烧至五成热时下入腌渍好的鸡块，炸至七成熟。

（3）锅留底油烧热，放入姜片、葱段、青红椒块拉油，入特制酱料翻炒，再下入鸡块翻炒均匀，出锅装盘。

关键：
1、鸡块不能斩得太大，否则不易熟，影响上菜速度。
2、用面粉腌渍鸡块，经炸制后口感比较脆。
3、炸好的鸡块和酱料在锅内不能翻炒过久，因为酱料中带有糖分，炒久了易粘锅。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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