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金汤银鱼萝卜丝（附制作萝卜菜在选料、配料等方面技巧）

创意：
此菜是河虾煮萝卜丝的升级版。将传统河虾煮萝卜丝中的虾壳去掉，以免给客人带来不便。原料用金汤煮制，汤鲜色艳，是款有助于醒酒的好菜。

萝卜菜在选料、配料等方面技巧：

根据不同酒店的定位，厨师可以设计不同档次的萝卜菜肴，以满足不同层次食客的需求。在土菜馆，萝卜可以做成大块的，让人吃起来有种回归自然的感觉。普通酒店可以卖干锅萝卜，吃的是家常味经济实惠。高档酒店可以放些干贝和芦笋之类的原料，制成分餐按位上的干贝萝卜，美观营养均衡。其实百变不离其宗，无论怎么装盘，制作方法都是相通的，使其充分入味，化而不碎，萝卜色泽浅黄，香鲜可口。在制作萝卜菜时，选料、配料等方面均有讲究。

做萝卜一定要选好料--
做萝卜菜关键是选料。小圆萝卜水分足、茎部少，萝卜肉质感比较嫩，适合做泡萝卜、晒干萝卜干等。大粗萝卜适合做烧、羹、汤类菜肴。

烧萝卜，要靠荤料提味--
做烧萝卜，要借助荤料像大骨、肉类等来提味，盐要等烧至八成熟时再放，不然吃起来会苦。火侯最关键，要将萝卜焖得化而不碎。

炖萝卜，汤一定要好--
做萝卜汤菜肴汤汁一定要熬好，口感保持清脆，萝卜在保留自身香味的同时，也吸入汤汁的香气。

泡萝卜，一定要出尽水--
做泡萝卜一定要先用盐将萝卜的水分逼出来，萝卜吃起来才会更脆．

原料：
白萝卜350克，鲜银鱼50克，胡萝卜10克。
调料：
盐6克，白醋、胡椒粉各3克，金汤300克，熟鸡油、葱段各5克。

制作方法：
（1）将萝卜切丝，焯水。

（2）净锅下入金汤，下入萝卜丝、银鱼，下入盐、白醋、胡椒粉，大火烧开，小火煮2分钟，淋熟鸡油撒葱段即可。

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