介绍：
~*+U).3!=/GI'}eEZ3肉蟹煲是从2016年下半年开始流行的一道招牌菜。一般来说，经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人。
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根据地域的不同，肉蟹煲的调味方法是有一定差异的，也是可以卖出高价钱的。恰巧我们的烹饪艺术家罗永存最近新开了一家潮锅店，正是以肉蟹煲为主打产品的。这家店生意十分火爆，在短短的几个月内了连开了十几家加盟店。下文中，罗老师将毫无保留地将为大家分享肉蟹煲的制作方法。
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试做点评：
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)1 试做后的成品酱香味比较突出，我价认感觉花生酱的味道是比较浓郁的。总体来说，这道菜的试做结果是可以的。如果是在南方制作，我会将花生酱的用量减少到150克左右，同时会增加阿香婆香辣牛肉酱约400克，出锅的时候再撒入少许炒香的白芝麻，淋入适量红油，风味就会更好。
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原料：
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4ET[EA大份：
qp]kwmNt@]a=! `d肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。
RexP "6OdQ| { 辅料：
-:fQ^t-eW:E~Xq土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。
zB uG?!RBoGt&配料：
y$a&9S%=h;??=yrz =青笋条、藕片各80克。
&~Mzu~79oK6oe;%^,LhV 6.t l)UeP34l小份：
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8e肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。
s:IM$ J C@`~+$辅料：
3 I? _$6X|TDG土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。
h.5mVG @=;cKbK?配料：
-*m]\ B. S_F# s青笋条、藕片各50克。
I! M$u yQJ7\BEy$ea#�}~m?3z9] yt,�)}nL4/|T)HiGsz=-秘制油料制法：
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Vsjh7S0（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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|:z %FAtI}\(k~k\rAm 肉蟹煲专用秘制酱料配方制法：
-k};/~h 3F\i"],（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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初加工：
NJY| *` )+6 ]df31、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。
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= += ]V]G(f_SsTG" 2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。
?+N)ii�tPUoCpXwQsr^9T;0\ZS? E?/~3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。
xM_Wy(8)ZL)2?m rN =hu4w=QpJ3J4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。
ctKZE8\/T:ae :Ch0LXpg]"=)Dc]UphM{YPM%D* $?z|TJ%5@熟处理：
xZ^-9xXNizfB$R（1）锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味。
6='#UCaKz=7XA?W5 )S4.DjW*9kR\Y*dK（2）然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。
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LNg;u`-u89PR-R?:（3）出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。
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=$技术问答：
IA?PR&3*AKj~ : u1$QN~U$Sgdzgg(\PYL问：
?w)mXX.ekV5n R从酱料的配方来看，这款肉蟹煲的口味是酱香型的，咱们店是否还提供其他的风味？
SH =`i8]8e\X6=j/答：
"OIbk .} PRz.h5r根据食客喜好的不同，我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的，也可以增加黑椒酱来调味。
Gk WSfZBi@|3fo`oV?)4W}RR!Uo5问：
�A5lg up/SY*h}3qv2店里除了肉蟹煲之外，还有其他的几款煲菜，那么是否还有其他的酱料呢？
w2|f*L6A$.Q 'pJ-'答：
npyo/{'=N;Mf+B #-我们这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。
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