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(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
 

介绍:`X%Z=k,=v)GBq?+$v
肉蟹煲是从2016年下半年开始流行的一道招牌菜。一般来说,经营肉蟹煲的店面多是商超店,除了经营肉蟹煲之外,店内还会经营其他的煲菜,比如牛蛙煲、猪脚煲等,消费群体多是三十岁以下的年轻人。"+]WL ,~G:?k
根据地域的不同,肉蟹煲的调味方法是有一定差异的,也是可以卖出高价钱的。恰巧我们的烹饪艺术家罗永存最近新开了一家潮锅店,正是以肉蟹煲为主打产品的。这家店生意十分火爆,在短短的几个月内了连开了十几家加盟店。下文中,罗老师将毫无保留地将为大家分享肉蟹煲的制作方法。";URVJ: HzPArO{f
1&^(LO)%P eSS3N?Ei
试做点评:(^|'?_pGs=mLu#.
试做后的成品酱香味比较突出,我价认感觉花生酱的味道是比较浓郁的。总体来说,这道菜的试做结果是可以的。如果是在南方制作,我会将花生酱的用量减少到150克左右,同时会增加阿香婆香辣牛肉酱约400克,出锅的时候再撒入少许炒香的白芝麻,淋入适量红油,风味就会更好。lla]741(*;iz&3Ba

 

原料:U]-:uO=wngZB1GuV
大份:H1Q$PqX"=&YV4Vdm"
肉蟹5只(约600克),鸡爪600克,鲜虾5只。n=Jk "sC+ &E?)_ng
辅料:`D@ E8fu $,1g-J
土豆块250克,玉米段150克,年糕100克,山药条50克。6_8FGV/mQ^=f3Lg@o
配料: /sT| 95b 1.o~t8/
青笋条、藕片各80克。# `*I !#HnuMvv%J
#+u?OtgR \W
小份:}?{|,cLH$8?;5ULL
肉蟹3只(约360克),鸡爪400克,鲜虾3只。ozl6l(8;.=y$
辅料: I@?s=BDag[$SD2|X+4
土豆块200克,玉米段100克,年糕80克,山药条30克。kJ;q {}\(aU4?N:V
配料:8ht5kE-* q\* +;
青笋条、藕片各50克。36?,iQj2 H,F]Cl^
Jklo =ld?~ k03k
\5=&FH2XLsM,@B! KC
秘制油料制法:zX2%EeHfkSnke *
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。]6'4edf?FF%=ii
UUT6h\Z(V]J1Nt"u
;kZi!e OH_=U+,
肉蟹煲专用秘制酱料配方制法:XYaqA-/NtZWB/S@'
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。==XVd:sm8_suN{?1a

 

初加工:`\C n|^3`iZARb#
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时,捞出放入沸水中,加入料酒10克,大火烧开后撇去浮沫,约1分钟倒出。b?P5G 7GbcEi3gmoHV
;[#Rn=_R ()Vx`
2、锅内放入色拉油50克,放入小料(葱片、蒜子、蒜片各15克,八角10克,干辣椒段3克)爆香,下入秘制酱料60克炒香,倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀,倒入清水没过鸡爪,放入盐2克、味精3克、鸡精4克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上汽后改小火压15分钟(大批量压制仅需13分钟,因为后期还有浸泡的过程;若是正好压15分钟,就不用再浸泡了)。4Ip}-)Nd qfh:T *ni_
wCm}tPVn=F%R:K2IT
3、肉蟹去壳,一开四,蘸玉米淀粉20克,入烧至180℃的色拉油中,炸制1分钟后倒出控油;虾白煮至熟。#{(t\1-K}8B0
|T?~?_T5i~ }sX/X
4、山药、年糕和两种配料分别焯水,捞出后将两种配料放入容器内垫底;土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。ZSby=Vvd{M3wc/
{}[O tA2KT{x&ea|
[(s6maw8a9mumsLS:z
熟处理:e;Sa/uH= h)^$~?
(1)锅内放入色拉油、秘制油料各30克,烧至五成热时,放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克(嗜辣的可以放入适量干辣椒)爆香,下入秘制酱料350克(小份用320克)炒出香味。4_uiyWYH{[c 'z-
47}vz\lD*UhH0UiY
(2)然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀,倒入骨头汤没过用料,大火烧开,小火炖10分钟至汤汁收紧,用白糖8克、味精4克、老抽5克调味,烹入花雕酒20克。a=fm)x*`$Ak@AVG
,K =0&gmYnq#Ws/"QA1
(3)出锅前再淋入秘制料油20克,撒葱花出锅,上桌后开火加热食用。1^F|G"W}s/x}8G
%jDSJQM$xPfd CJ
OK:[c^-wH&1Xc:c
技术问答:GM?$ldf~``p4
H*xeu=/HKmEZ7``GS/
问:K{_+U-Sq`7oM
从酱料的配方来看,这款肉蟹煲的口味是酱香型的,咱们店是否还提供其他的风味?w H oj1B'Je$mZ4V
答:@{:dLe?z7b_j W
根据食客喜好的不同,我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的,也可以增加黑椒酱来调味。oN;r6o0"JRV2=9
CiGq+Ah VvMvc/` 
问:0uNrp:BM?M3"ipA'_
店里除了肉蟹煲之外,还有其他的几款煲菜,那么是否还有其他的酱料呢?EM!a+F`K|J'Ck:=
答:+A][dypj"P|.mK
我们这款酱料除了可以制作肉蟹煲外,还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等,它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的,只是配料不同而已。H_Xm@#[i2;H 1m@*]%

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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