烹制鲥鱼心得分享：
1YTF\/l(TD)Uqg#Z Ey';;=4*_3大鳞VS小鳞鱼鲥鱼
w*/~L,E�XmK 6Cau以前朱俊师傅给大家介绍了美国鲥鱼、缅泰鲥鱼、长江鲥鱼的差别。我在挑选鲥鱼时发现了一个小窍门，这就是鲥鱼的鳞片有大小之分，大鳞鲥鱼肉质非常紧，油分少，口感非常一般，而且鱼鳞表面不够光亮，而小鳞鲥鱼的鱼肉则比较细嫩，而且鲜美，油分也明显多于大鳞鲥鱼鱼鳞光滑，透明度高。因此，我建议大家在选择鲥鱼时，一定要选择小鳞鲥鱼。
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b^Y3~fLUE03t~pm/那么你可能要问，大鳞鲥鱼和小鳞鲥鱼如何区分呢？是不是个头大的鲥鱼鱼鳞就大个，头小的鲥鱼鱼鳞就小呢？
S\=h%mlg$Lpd?Jr这种理解是错误的。大鳞鲥鱼和小鳞鲥鱼跟鱼体大小没有关系。区分它们其实很简单，小鳞鲥鱼脊背上有一条红色带，而大鳞鲥鱼则没有。
eA#UkK 46Gh_H eamcle=�\Ac `'H7r鲜活鲥鱼VS冰鲜鲥鱼
u 3 �-FBJ8rnP%O朱俊师傅曾经介绍到．市面上常见的鲥鱼根据加工方式的不同．分为鲜活鲥鱼、冰鲜鲥鱼和冰冻鲥鱼。其实在我们当地鲥鱼可以分为活鲥鱼、鲜鲥鱼（长江圈养的鲥鱼刚刚死去，而没有经过任何处理）、冰鲜鲥鱼和冰冻鲥鱼四种。在我们酒店常用的是活鲥鱼、鲜鲥鱼、冰鲜鲥鱼。
j~mVLO2z~O#Lx:w(u&活鲥鱼顾名思义就是活着的鲥鱼，价格在620元／500克，由于在长江一带圈养，所以个头跟长江鲥鱼基本相同，500-600克／条，身形比较细长，腥味也最小。对于这种鲥鱼，我们一般采用清蒸的方法，即只加入盐、味精、啤酒、熟猪油（600克鲥鱼加入啤酒120克、熟猪油40克）调味，而且都是整条烹调。
'cFZ,%%=&o@ "O 0!鲜鲥鱼就是刚刚死去的鱼，它的身形跟活鲥鱼是完全相同的，只是由于刚刚死去略带腥味。我们同样采用整条烹调的方法，烹调时只加入盐、味精、酱油、熟猪油，熟猪油的用量比上面介绍的略多一点即可。
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gzO^ S*;\7F.P冰鲜鲥鱼也就是我们常说的缅泰鲥鱼或者美国鲥鱼，我处理它们的方法跟大家几乎是一样的，但是我只加入鸡油，而没有增加熟猪油，因为它有种特殊的风味，反而会影响成菜效果。
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原料：
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9U -冰鲜鲥鱼1250克，火腿片100克，香菇片50克，笋片20克。
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]调料：
=UpEkB6j4Z61(F=`{Q自制秘汁125克．葱段、姜片各15克，鸡油30克，葱姜水500克。
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7shf]hn 'T�" p;[QjFt}$};�13"Lcxb�9-AQ自制秘汁制法：
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n6x}H7rB（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
制作方法：
*%"?,bwh�R\1r,`&$（1）鲥鱼宰杀治净（保持鱼鳞），一片为二，脊背内侧肉厚的地方打浅浅的花刀（方便入味），取半条放入葱姜水中腌制15分钟。
]j8 rv),I{@ tg?3Q ;y.Ddd[D（2）把鱼捞入长盘中，再将秘汁、鸡油、葱段、姜片均匀浇在鱼身上，将火腿片、香菇片、笋片依次摆放鱼身上，放入蒸箱大火蒸15分钟取出即可。
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\yY @4)1O{ 1iN\E5oX2\RL ]0gI!V关键：
Z`.Zlhv K=SGgK*bQx自制秘汁均匀调开即可，切不可上火加热。
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