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（河南郑州阿瓦山寨酒店特色风味菜肴）火焰辣牛蛙（另附自制酱料的做法）

酒店介绍：
阿瓦山寨是以西南少数民族菜肴为主的主题餐厅，现已在全国发展了300余家直营和加盟店。郑州的阿瓦山寨不仅菜品口味做得好，而且很注重利用新颖的造型吸引食客。
比如酱猪尾既陈旧又很腻口。于是，王森师傅就把它炸过之后再用红油炒，用蔬菜粒增香解腻。出品时把猪尾段用竹签穿上，包锡纸后栽到盛器中，围上热盐，既保温，又让食客觉得有意思。

菜品制作：
王森，师从孔祥道大师，现任河南郑州阿瓦山寨酒店厨师长。

原料：
牛蛙600克，韭菜70克。
调料：
青红椒片各5克，洋葱5克，炸蒜籽10克，盐4克，味精5克，鸡精6克，辣鲜露6克，自制酱10克，高度白酒20克，料酒10克。

自制酱料的做法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）牛蛙剁成3厘米见方的块，加盐2克、味精2克、料酒拌匀，腌渍10分钟使其入味。

（2）锅人宽油烧至六成热，下入牛蛙炸20秒至表面稍稍发黄，捞出沥油。

（3）锅留底油，下入炸蒜籽、青红椒片、洋葱片炒香，入自制酱和牛蛙翻炒，调入鸡精、辣鲜露和剩余的盐、味精，出锅装入垫有韭菜的锡纸上。

（4）盘中加入白酒，上桌后点着，上面放一只铁丝网，再放上菜品即可。

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