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菜谱分类

（山东济宁大味之源管理公司旺销家常菜）小鸡蛤蛤（附自制炒鸡料配方）

创意思路：
炒鸡是一款非常受山东食客喜爱的特色菜。炒鸡时，我们加入了蛤蜊，并搭配自制的手工锅饼配食，让菜肴更加实惠。炒鸡时，我们加入了自制的炒鸡料，更好地彰显了菜肴的香味。

菜品制作：
孙明兴，现任山东济宁大味之源管理公司和玉泉餐饮公司出品总监。

初加工：
净芦花鸡500克洗净，剁成3厘米见方的块，用清水略微冲漂去净血水。

自制炒鸡料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入小料（八角3颗，花椒3克，葱段、姜片各15克）炒香，下入鸡块，烹入料酒10克，中火煸炒至鸡块干爽无水分时，放入调料（自制炒鸡料8克，生抽20克，老抽、甜面酱、辣妹子酱各10克，白糖5克，蚝油15克，盐2克）。

（2）翻炒均匀后倒入清水400克，大火烧开，改中火煨8分钟。

（3）此时锅内大约剩余1/3的汤汁，放入清洗干净的蛤蜊250克，拍蒜、青椒块、红椒块各50克，盖上盖子，中火焖制1分钟。

（4）当蛤蜊已经开口时，轻轻翻炒均匀，出锅装入容器内，搭配手工锅饼8块食用。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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