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（北京簋街香口鱼餐厅招牌菜）香口鱼（附自制香口鱼酱配方制作）

特点：
水煮鱼的鱼片是白色的，干干净净，而这道菜的鱼片则均匀地裹了一层细料渣，麻辣香味更足。另外，此菜用到了一款以鲜沙姜炼油、以糍粑辣椒、豆瓣酱为主料制成的香口鱼酱。既增麻辣又添鲜香。草鱼、乌江鱼、黑鱼、江团、鲈鱼等均可用来制作此菜。

介绍：
此次到簋街探访旺店，净雅西单店的厨师长王太震极力推荐：“到簋街一定要去‘香口鱼’，这里的小龙虾麻辣鲜美，极其入味！”。
在这条1.5公里长的簋街上，密密麻麻分布着将近140多家餐厅，密度之大、竞争之激烈在京城难寻第二处。
簋街也同样是全国厨师争相考察的地方，这里不但有三大王牌--麻辣小龙虾、牛蛙和烤鱼，也随时诞生着最新的餐饮模式，比如新开业不久的“很久以前”烤串店，就掀起了一股“自助烧烤”的热潮。
车秉欣有胆在此奋战十年，自有其看家法宝。他说：“簋街有三大王牌，麻小、牛蛙和烤鱼，几乎家家都在做，配方、口味却各不相同。嘴刁的食客在遍尝各家王牌之后，却总能用人民币投出自己满意的一票。在我们店，麻辣小龙虾每日的销量达1000多斤，堪称簋街销量之冠。你一定想知道其中有何奥秘，我可以告诉你，一，炒龙虾前要撒细盐，大火使底味穿透龙虾壳，渗入肉内，口味自然更足；二，我用20多种香料自调了一款香料粉，其中包括咖喱，烧出的小龙虾格外鲜香麻辣……”

自制香口鱼酱配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作流程（以草鱼为例）：
（1）鲜活草鱼（重约1500克）宰杀治净，片下鱼肉，加适量盐、味精、鸡精以及料酒15克、胡椒粉5克、蛋清1个、淀粉、红薯粉少许抓匀上浆、入热水滑熟待用。

（2）黄豆芽30克、豆腐皮25克、蘑菇、泡发的木耳各15克，清洗干净后入加了盐、味精、鸡精的沸水中汆烫至熟，捞出垫入盘底。鱼头、鱼骨、鱼尾煮透后摆在辅料上呈鱼形。

（3）锅入色拉油200克烧热，下花椒、辣椒段各50克炸出香味，加入葱、蒜末各15克爆香，下入豆瓣酱，泡椒酱各25克炒出红油，加入清水400克，调入刀口辣椒、香口鱼酱各30克、味精、鸡精各8克、盐3克大火烧开，打掉锅中粗渣，放入鱼片再次烧开，起锅装入盛器，撒入少许香葱花。

（4）锅入红油、色拉油各100克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段炸出麻辣味，加入刀口辣椒35克、蒜茸20克炸香，起锅滤掉渣滓，浇在鱼片上激香，放上炸过的辣椒段15克、花椒10克，撒上香葱末10克即可上桌。

制作关键：
1、滑鱼片的水温在85-90℃即可，水温过高，鱼肉易碎；水温过低，容易脱桨。
2、下豆瓣酱、泡椒酱煸炒时，火不能太旺，否则容易炒糊。
3、最后激热油时，要使用滤网，以免盘中过多的料渣，影响成菜美观。

问：
鱼片先滑水再煮，会不会者？
答：
不会老，因为鱼片提前加了蛋清、红薯粉抓匀上装，有效提供了保护膜；另外，鱼片煮的时间很短，基本上不会有影响。

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