(湖南长沙彭厨餐厅精品口味家常菜)彭氏啤酒鸭(附自制酱料与秘制香料粉配方制法)
特点:
)xLwM@5|i2%|这道菜是“彭氏啤酒鸭”的“低成本版”,原做法用的是老水鸭,改良后选用肉质细嫩的洋鸭,加入魔芋使口感更丰富,降低成本的同时让食客觉得实惠;鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压,入味深透。回味悠长。
*1-ePp'B8m}Ts:z^W4Sw|njYYf4%P~K介绍:
7r`p
TH-2 w0qI-^k长沙彭厨餐厅没有多花哨的营销和管理,而是以实打实的口味取胜。做出好口味,靠的是细节:手撕武昌鱼先蒸后炸,蒸的目的是锁住水分,使肉质细嫩不发柴;彭氏啤酒鸭是将所有用到的香料打成粉后再一起高压,入味更深透;而“三代鱼头”则是将海鲜汁移植入剁椒鱼头,鲜上加鲜。
8kp!pqY?.xcWtf*A
批量预制:
Tp'wPPcBV#\(W+?)s1、洋鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用。
5 ?DJ-
6fOeed1!2、魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。
^a(?lmK&kp^24i3、锅入猪油烧至五成热,下干黄椒150克、姜片90克煸香,放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽160克、秘制香料粉150克、自制酱料275克,盐、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。
?[GswIW[qLObHU,ZQ=e#Ys{iC$--#h'?=cI$&BsGQ65!=_qG8F自制酱料制法:
M,GP!Vm#MC~sjx((请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
\pBYDgeo#r&FNA:t/uVNk{.&g&vwH,h0umf3
jPM|-X秘制香料粉配方制法:
[-qM74h_WX!{Vy_(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
zJ@t':8jK`0k+/
's
走菜流程:
:,7hz[RX?yytIXD(1)净锅入鸭块800克、原汤300克,大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅。
J
55E|XA"SmSx:$-Ae*"]T/9D;K;NE(2)撒蒜苗10克上桌即可。
*$EJ|=2n*8Gaj"w
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等,将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家,配方准确、详细易懂,零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。