（四川成都帅佳菜酒店特色风味菜品）豆腐炖鹅（附自制姜辣酱配方制法）
介绍：
)}=sB#S 'GeIDbU,M这道菜的做法同样来自乡间，烹制时加入鹅油“半炒半炸”，增香同时可让肉质紧而不柴，更有嚼头；之后加入啤酒、姜辣酱同烧，成菜有股浓郁的姜香和淡淡的酒味，非常迷人。
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豆腐的初加工：
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老豆腐2000克改刀成块，放入盐水中浸泡2小时入底味，捞出沥干，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
d-j#|`}93�%qQxad CZi{?]=+S?+3(=a((?r鹅肉的初加工：
D:p &{X?x4 y3]-NN_1、土鹅2只（毛重约3500克）宰杀治净，去掉内脏后片下鹅油，将鹅身剁成小块，冲去血水备用。
Tu*y u8@Yb`v~ d?2、锅入菜籽油2000克烧至五成热，下入鹅块、鹅油小火半炸半炒，待其外皮变为焦黄色，放入干红辣椒段40克、干青花椒、干红花椒各20克炒香，放入蒜瓣25克、姜片20克、鲜红小米辣碎15克翻匀，撒五香粉30克炒香，接着倒入自制姜辣酱120克不停翻炒至鹅块上色，添入清水3500克，倒入啤酒2瓶（去腥增香），放入高压锅中小火压10分钟，开盖捞出鹅肉，原汤沥渣备用。
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qj C uq自制姜辣酱配方制法：
(6e# ICcmE3�le （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
走菜流程：
+PU6?;4Y6W5y$tiUE（1）锅入底油烧至五成热，下入干红椒段10克爆香，下入压好的鹅肉400克大火炒干水汽。
+S(u� iQh3V9"LZc(L=0~6]O=EvXHQc#_（2）放入炸豆腐块250克、青椒段25克，浇原汤20克入味翻匀，淋花椒油5克即可起锅，将炸豆腐埋入圆筒火锅底部，鹅肉摆在上面即可走菜。
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.4Rb, 8fhb]技术关键：
4C?$khWP+ OE1、此菜也可做成半汤版。走菜流程为：取炸豆腐块250克直接垫人圆筒火锅底部，放入炖好的鹅肉400克，浇原汤350克，在圆筒内摆入炭块即可走菜。
b 7y"PgzZsrsp ;"e2、鹅油与菜籽油搭配烧制鹅肉，香味更浓，但因其编炒后油分无法完全释放，因此需要留在锅中与鹅肉同烧，确保香味充分融人汤中。
\,8UFOIr h n@R3、制作这道菜时油一定要多，半炸半炒，才能将鹅肉多余的油脂逼出，使成菜只香不腻。
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旺菜秘籍
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