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（河北石家庄海中鲜酒楼旺销招牌凉菜）秘制香汁鸭掌（附自制香辣酱与香辣油制法）

介绍：
石家庄海中鲜酒楼原本有道凉菜叫“芥末鸭掌”，是将鸭掌汆熟再加芥末汁拌匀，但芥末味道比较呛。很多食客难以接受，于是邱师傅将其改良，鸭掌提前卤熟，加香辣酱、香辣油一同调拌，这种辣味比较适口，更得食客欢迎，推出后就受到了大力追捧，每天都能卖到40份以上。

提前预制：
去骨鸭掌20斤冲洗干净，入沸水中焯透，下入红卤水中，大火烧开后改小火继续卤20分钟，捞出沥干水分，自然晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏待用。

自制香辣油配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
与一般的香辣油相比，其辣味更柔和，带有淡淡的酱香，调拌凉菜十分美味。

自制香辣酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
美乐香辣酱咸味有余但香味不足，所以要加五香料重新炒制，以增加其香味。

走菜流程：
（1）豇豆切段，入淡盐水汆透垫底。

（2）卤好的鸭掌150克纳盆，加自制香辣油20克、自制香辣酱5克拌匀，摆入盘中。

（3）表面撒葱花5克、鲜红小米辣碎3克走菜即可。

制作关键：
此菜选用的去骨鸭掌是半成品，进货价约15元／斤，比普通的带骨鸭掌要贵7-8元钱，虽然成本较高，但是入菜方便，可以省下不少人工和时间，加快出菜速度，总体来看非常划算。

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