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（北京蒙盛源餐饮管理公司创意蒙餐）辣木养生烤羔羊（附烤羊腌制料与烤羊蘸料配方制法）

我说技术：
辣木养生烤羔羊是我经过了两年的研究，开发出的新式烤羔羊菜品。它外焦里嫩，酥脆清香，色泽金黄，吃起来肥而不腻，既保持了全羊的美味，又有养生滋补的功效。制作这道菜我选用呼伦贝尔草原膘肥体壮的羔羊作原料，配以用辣木等调料制作的味水，低温长时间腌制，使辣木的营养物质充分融入到鲜美的羊肉里面。

菜品制作：
王程，师承中国烹饪大师、亚洲大厨屈浩先生，王程从厨二十年，融合众家之长，敢于推陈出新，精通粤菜、鲁菜、宫廷菜、官府蒙餐的烹调技艺，多年来一直潜心钻研国宴分餐菜肴和葱烧海参及中国意境菜。

辣木树：
是2012年来在欧美市场新兴的一种保健植物，近期流行于我国。它号称高钙、高蛋白质、高纤维、低脂质，其所含的钙质是牛奶的四倍，钾是香蕉的三倍，铁是菠菜的三倍，维他命C是柑桔的七倍，维生素A是胡萝卜的四倍。辣木籽可增强免疫力、排毒、塑身、抗老化、抗癌，并对多种慢性及重大疾病都有改善功效。

初加工：
1、辣木籽、辣木叶、辣木根、辣木树干按照3:4:2:1的比例混合，倒入超声波萃取机内，倒入4倍量的纯净水，开机萃取制得辣木原汁。
2、呼伦贝尔大草原的羔羊1只（净重10千克）从胸部切开，压平，在羊前腿和羊后腿肉厚的地方打上一字花刀（方便入味），放入腌料中混合均匀，放入冷藏冰箱内腌制48小时。
3、用热水略微冲洗羔羊，把羊捆绑在烤架上。

腌制料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

烤羊蘸料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

熟加工：
（1）炭烤炉内放入果木炭，烧好后将羔羊放入，小火烤2小时（期间要翻动几次），再改中火烤30分钟。

（2）最后改大火烤30分钟，取出羔羊，在羊身正、反两面撒上蘸料即可。

提问：
羔羊在腌制前不需要漂水吗？
回复：
不需要。因为羔羊本身的腥膻味非常弱，经过后期长达48小时的腌制后，异味就能完全遮盖掉。

提问：
羔羊在腌制过程中需要注意些什么？
回复：
有三点：一是腌制时间一定要控制在48小时左右，长时间腌制才能确保羊肉入味充足；二是在腌制过程中，每6小时就要翻动一次羔羊；三是腌制温度一定要低，最好放入保鲜冰箱内低温冷藏。

提问：
辣木这种原料大家可能都不熟悉，如何购买？它有什么特殊风味吗？
回复：
现在，辣木可以通过很多渠道购买，比如药店、淘宝网等。至于它的风味，可以说每个人品尝时都有不同的味道，这跟每个人的身体状况有一定关系。正常健康的人品尝辣木籽是纯甘甜味的，但是对于一些有疾病的人来说，可能品尝到的味道或苦、或涩、或酸、或腥。但是大家不要担心，用来腌制羊肉，品尝成品时是不会有任何不良风味的。

提问：
超声波萃取机的价格非常高，如果不用机器，能否烹调这道菜？
回复：
可以。我们可以将辣木籽、辣木叶、辣木根、辣木树干用机器粉碎，然后和其他腌料混合即可。

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