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（成都岷山饭店中厨房创意风味菜品）新派毛血旺（附自制麻辣底料与老油配方制法）

特点：
这是一款“清爽版毛血旺”，表面没有干辣椒段、花椒粒．看上去精致而不江湖，但浓郁的麻辣口味却丝毫不含糊。

菜品制作：
李兵，中国烹饪名师，师从中国烹饪大师卢朝华，现任四川成都岷山饭店中厨房行政总厨。

肖毅（成都西蜀森林酒店行政总厨）点评：
由这篇文章可以看出，岷山饭店这家五星级酒店也在致力于转型，但其装修、档次毕竟高端一些，不可能将酒楼的菜品直接搬入店内，所以总厨李兵进行了细致改良。以“毛血旺”为例，酒楼中制作此菜，最后都要浇入炸香的辣椒段及花椒，卖相稍显粗犷，而这款则利用辣椒水及自制底料来提升味道，表面没有抖渣、更显清爽。口味贴近大众，装盘却仍然保持精致，这应该是此次最大的亮眼之处。

原料：
鸭血150克，毛肚100克，肥肠150克，午餐肉50克，鹌鹑蛋6个，黄豆芽100克，藕
片50克、土豆片30克。
调料：
辣椒水800克，麻辣底料200克，蚝油10克、味精5克、盐3克，老油100克，花椒油10克，香菜段15克。

自制麻辣底料与老油配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

辣椒水制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作流程：
（1）鸭血150克切片、毛肚100克切成小段，汆水备用；肥肠治净后切段，下入沸水（水中加葱姜、八角）中永煮2分钟，捞出控干水分。

（2）午餐肉50克切成薄片；鹌鹑蛋6个提前煮熟，剥去蛋壳。

（3）黄豆芽100克、藕片50克、土豆片30克一同汆水（水中加少许盐入底味），捞出控净水分后摆入盘中垫底。

（4）锅入辣椒水800克烧沸，下入麻辣底料200克，加蚝油10克、味精5克、盐3克调味，大火烧开，改小火熬煮30分钟，打净料渣，将鸭血、毛肚、肥肠、午餐肉、鹌鹑蛋一同下入锅中，烧沸后改小火继续煮5分钟，淋老油100克、花椒油10克搅匀，起锅装盘，表面点缀香菜段15克即成。

注意：
都本地食客嗜辣，所以麻辣底料及辣椒水的用量较大，外地厨师在借鉴此菜时可以适当减少二者用量，将辣椒水与清水搭配使用即可。

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