介绍：
~@3F�ObD]tvTi_K冷锅是在火锅的基础上发展起来的一个新品种。属于火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”是相对“火锅”而言．食用时不点火而已，待将锅内的菜肴吃完后，还可点火烫食一些测火锅的原料，也可以说冷锅是火锅与干锅的一种结合形式。冷锅有好多个品种，如“冷锅鱼”“冷
)Pr@VLL(dVEw锅鸡”“冷锅蛙”等，其中以鱼类的效果最佳，因而当今餐饮市场中，大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼，一般以花鲢和草鱼居多，根据各地具体情况和个人喜爱，也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼”。
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ksm` Kk-W[plcs冷锅鱼，与普通火锅在底料的选择上有很大区别，冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外，制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。
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`jY配方提供：
_J%v;@L v7 }2t!{"bi舒国重，中国烹饪名师，后被授予“中国烹饪大师”称号，现任四川文新酒店管理公司总经理。
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原料：
Yb ~0r:sn}f"c?fvTiB花鲢鱼（1条）约1500克，冷锅底料400克，榨菜片（四川涪陵榨菜）100克，豆豉（剁细）25克，生姜片75克，香葱头50克，大蒜75克，醪糟35克，香菜15克，二金条干辣椒35克，朝天干辣椒15克，青花椒5克，油酥花生米50克，油酥黄豆25克，料酒、鸡精、味精各10克，熟菜子油1千克，化鸡油200克，高汤2千克，木姜子油5克，色拉油50克。
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CDYF1冷锅底料配方即制作工艺：
$Mg^d}KMXwq5/mE;（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
=V'wkBr_X; XrGda&|tKi[2!PBI4'味碟制作：
l__NN xt5J5 2!原料：鲜小米辣椒20克，四川大头菜（一种腌渍的茎菜类）15克，香菜末5克，葱花5克，味精10克。
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K.+[ 制作：小米辣椒切细末，大头菜切细粒放入碗内，加入香菜末、葱花、味精调匀即成。
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制作方法（以一锅计算）：
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g` V+0W （1）两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一起磨成极细的辣椒粉。
. w'O&J 8 q&KsW g（2）炒锅置火上，入熟菜子油、化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉小火炸出香味，舀入冷锅底料、榨菜片炒匀，下入辣椒粉、醪糟、料酒调匀，掺入高汤加鸡精小火烧沸，淋入木姜子油、撒味精待用。
uB :\{U^ Lsj"（3）花鲢鱼整理干净，斩下鱼头（剁成两半）和鱼尾，再将鱼肉片成略厚的鱼片；将鱼头、鱼尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟，取出入不锈钢盆内，上面放香葱头，放入油酥黄豆、一半油酥花生米、香菜即成。
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