特点：
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yFNxB9o9香辣微麻，鲜滑爽口。制作工艺上，采用的方法是先将鱼焖到五成熟，然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟，比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法，肉质更加鲜嫩。
m &w o_H[N)Wf2c qQ_B( 3%4q1lSzm4菜品配方和制作提供：
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1i3T程爱喜：1986年从厨，擅长鄂菜、川菜、粤菜及各种鱼的烹制。先后在武汉金龙大酒店、俄罗斯城、广州武汉大酒店、南宴大酒店、宝丰宾馆任厨师长、技术总监等职务。现任简庄中西餐厅厨师长。
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.CD药膳油介绍：
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&6K7 }在武汉很多厨师都在做水煮类或馋嘴类的菜肴，但吃起来有的感觉味道纯正有的则明显味道不足。其实，味道的关键在用油上。我们有幸得到武汉程爱喜师傅的药膳油配方和熬制方法，与会员同仁及各地厨师共飨。
4bt'/*"[QD@ygm"M?Fm6=F/UW/e}Hx6q点评：
8u"&R m pA(/1m(, N我们对此药膳油进行试做，试做出来时整个厨房都可以闻到药膳油的香味，若用此油来做菜肴，很能提起客人的食欲。此款油所用香料很多，但因配比非常准确，出来的香味非常正宗。与四川的麻辣油相比，属小麻小辣，突出的是它的香味。此款药膳油配方很大气，好处在于把所用东西都量化，无论是大厨还是小厨，只要按照此方法去做，都能做出正宗药膳油的味道。
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.t^Dk此油所用香料和部分药材，使其本身就具保健作用。此药膳油用处颇多，既可做水煮类馋嘴类菜肴，也可做腰花、鳝片之类略带腥味的东西，在做凉菜，如拌青笋丝、胡萝卜丝时也可使用。
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原料：
Qr9I?)aJux;t??g黄骨鱼600克（每条50克为宜，鱼太大不宜入味），黄豆芽100克，高汤1千克，劲霸鸡汁40克，清水500克，药膳油0.6千克。
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7调料：
r=q'ioTkn d9|精盐50克，味精5克，鸡粉3克，花椒油2克，干尖椒、干花椒、鲜花椒各50克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克。
C25s8jibm`cX\ \?7F.R FU/lVI)A\[fD`药膳油熬制详细工艺：
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o QOo ?1^G 新鲜原料：
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Rb U}dk G?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
O3]1ZxTp;U vF0 干的原料：
a1kzm)J&00k@ LCO.H_（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
DUC/9w�^$EANe}SQLR26U(u7Xa&K76mLZ制法：
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,a"{unkpDU8~Vg"1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。
zQH% z& iA4FMY {(m2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。
'h|/D6"MA1u 1q:zBI/Gyh% Xq:ZfuG m=t第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
REZFRPLn[P0'YR2F(本配方是经多次实验反复试制做出，适用很多菜肴，如蜀香沸腾鱼，馋嘴牛蛙等。
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A\d{iL5#V\#A?-M3S5a]制作关键：
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配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。
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制法：
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f=5（1）将黄骨鱼宰杀之后，去鳃留头、刮下刺骨，打一字花刀，拍生粉后备用。干锅炒香干花椒、干尖椒备用。黄豆芽汆水至熟，放入大碗垫底备用。
*#ML,j+-1 .3)nt,（2）锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀，大火烧开，加入精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味，把鱼放进去，盖上盖子，离火焖2-3分钟，待鱼肉五成熟时捞起，淋香油、花椒油，将鲜花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在鱼身上，将鱼放入大碗中备用。
MDiG\jDcYu?@||re（3）另取锅放入药膳油，烧至10成热时，冲在放好调料的鱼身上，2分钟后即可食用。
hC ~c PLs Lgx !U-1/Mj# ;RqB9.~Vme�注：
d,k- q{|WR[=c%z黄骨鱼没有经过腌渍，采用焖的方法一则烹饪方法创新，二则焖制过程中可以入一部分味，此道菜不同于以往鱼肉，里外都入味，主要是吃黄骨鱼的鲜和香。
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