特点：
;L?2I'@%M8A q-N微麻、微辣，鲜香爽口。
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bRo,.HLo:mMWsGIhVARsm菜品提供：
0kAat\^bY$z$ jE Y夏志成：江苏阜宁人，高级烹调师，师从上海名厨蔡育发，上海育兰厨师长联谊会理事，现任毛毛酒家总厨师长，银港大酒店技术顾问，佬友人家餐饮管理公司技术顾问。
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\8c自制鲜辣酱使用介绍：
zf,t lgO1x &6]8*bH在上海，川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜，均以重麻、重辣为主，刚进上海时，很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来，食客络绎不绝。但时间一长，口味挑剔的上海人逐渐有了比较，越来越不适应川、湘的大麻、大辣，只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜，但又不能不上这类菜，其中很多酱料还要分别去熬制，费时又费力，还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法，研制了一款多用酱，可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式，且用量少、成本低、易保管，微麻、微辣、鲜香，供厨师朋友参考。
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原料：
X T[ ]Wvk03k: 4\ m蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克，黄豆芽150克。
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+&/a9d`+调料：
jD1F `:7OWje-#s%自制鲜辣酱10克，盐8克，生抽20克，老抽5克，白糖10克，味精5克，鸡精5克，红油50克，花椒粉2克，高汤500克，色拉油50克，香菜1克。
�?ft^,s~V +Qm_v�-mh'~ LK@0nf^k F{�@i0*dcASpI~自制鲜辣酱详细制作配方：
@V izV.V}}TGJ T（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
_z$@P,O;m$ gVRA&UDA@TnN&nygSr=备注：
&^w0n?;DL@VW@ '6P十三香小龙虾料粉制法：
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jJ?bNz?K（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
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|feH5`HBCKd {Gq {Hezu=3y御厨鲜：
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Mh为新一代的增香酱油，其香味浓于美极鲜，但其价格却只有美极鲜的三分之一，值得推广。购买方式：中山市民众镇新平食品厂 电话 0760-5700718 021-52501004
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储存：
m2I+%S DZ-Q a自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内（不需放入冰箱内，也不需要密封），常温下可放置两周。
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制作方法：
"$Pm B~f6):J5d%zj（１）黄豆芽洗净，入沸水中加盐3克大火汆2分钟，捞出控水，放入碗中垫底。
"Z-w(]}(F*ztD1 |,'（２）蛏子、蛤蜊、八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水；鸡柳入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。
h2FeP45d.pYiNv.J$!F（３）另起锅下色拉油，烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香，下高汤中火烧开，用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味，入蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳中火烧开，出锅倒入碗中，上撒花椒粉。
^v']7/P Wr6dGP6?Qu（４）锅内放红油，烧至八成热时出锅倒入碗中，用香菜点缀即可。
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